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Description
Fiche Technique
Conseils d'utilisation
| Métiers associés | Pâtissier |
| La sélection transparence | 1 |
| Temps forts/Saisonnalité | Intemporel |
| Informations | |
|---|---|
| Poids net (valeur) | 1.50 |
| Poids Net (unité) | kg |
| Dénomination légale | Glucose liquide |
| Conditions de conservation | Conserver dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière, dans un emballage bien fermé |
| Longueur pièce (valeur) | 10.00 |
| Largeur pièce (valeur) | 10.00 |
| Hauteur (valeur) | 16.50 |
| Unité Dimension | CM |
| Composition | |
|---|---|
| Ingrédients | Sirop de glucose, origine: Maïs |
Utilisation conseillée : Sucre dérivé de l’amidon pouvant être utilisé comme conservateur dans diverses préparations pâtissières, glaces ou chocolats. Possédant un pouvoir sucrant faible, ses caractéristiques techniques sont les suivantes : 35-40 DE, 77.4°B, POD 45%, PAC 108%.
Le glucose liquide DE40 Sosa est un ingrédient technique de haute qualité, spécialement conçu pour les professionnels de la gastronomie exigeants. Issu d'un processus d'hydrolyse contrôlée de l'amidon, ce sucre technique se distingue par sa pureté et son origine 100% naturelle. Sa forme liquide transparente et sa viscosité caractéristique en font un allié précieux dans de nombreuses applications pâtissières.
Ses caractéristiques techniques précises - un DE (Dextrose Equivalent) entre 35 et 40, une densité de 77,4°Brix, un POD (Pouvoir Anti-Cristallisant) de 45% et un PAC (Pouvoir Anti-Cristallisant) de 76% - témoignent d'un produit parfaitement calibré pour répondre aux exigences des professionnels. Cette composition spécifique permet d'obtenir un équilibre optimal entre pouvoir sucrant modéré et propriétés fonctionnelles essentielles.
En pâtisserie fine, le glucose liquide DE40 révèle toute sa polyvalence.
Pour faciliter son incorporation, il est recommandé de le chauffer légèrement ou de le diluer dans un liquide tiède.
Dans le domaine de la glacerie, le glucose liquide DE40 joue un rôle fondamental. Son utilisation raisonnée, à raison de 60 à 80 grammes par litre de mix, permet d'obtenir des crèmes glacées et sorbets d'une onctuosité remarquable. En abaissant le point de congélation, il prévient la formation de cristaux de glace indésirables, même après plusieurs cycles de congélation-décongélation.
La texture crémeuse et fondante obtenue grâce au glucose DE40 se maintient plus longtemps lors du service, offrant une expérience gustative optimale aux clients. Son faible pouvoir sucrant permet également d'ajuster finement l'équilibre des saveurs sans excès de sucrosité. Les glaciers professionnels apprécient particulièrement sa capacité à stabiliser les émulsions et à améliorer la tenue en vitrine des créations glacées.
Quel sucre choisir pour vos glaces ? Consultez notre article !
Le glucose liquide DE40 Sosa se distingue par sa composition technique minutieusement élaborée. Son indice DE (Dextrose Equivalent) compris entre 35 et 40 indique une hydrolyse partielle optimale de l'amidon, garantissant l'équilibre parfait entre propriétés fonctionnelles et pouvoir sucrant. La densité de 77,4°Brix assure une concentration idéale pour les applications professionnelles.
Le POD (Pouvoir Anti-Cristallisant) de 45% et le PAC de 76% sont des indicateurs cruciaux de sa capacité à contrôler la cristallisation du sucre dans les préparations. Ces caractéristiques techniques permettent d'obtenir des textures stables et une conservation prolongée des produits finis. La pureté du produit et son origine naturelle en font un choix responsable pour les artisans soucieux de la qualité de leurs ingrédients.
Dans l'art délicat de la confiserie, le glucose liquide DE40 devient un allié indispensable. Pour la préparation de caramels souples et brillants, il s'utilise en proportion de 30 à 40% du poids total des sucres. Cette incorporation permet d'obtenir des caramels à la texture idéale, ni trop durs ni collants, avec une excellente conservation.
En chocolaterie, le glucose DE40 trouve sa place dans la confection des ganaches, où il améliore la texture et prolonge la durée de conservation. Pour les bonbons de sucre cuit et la nougatine, il prévient efficacement la cristallisation et apporte la souplesse nécessaire au travail du sucre. Les artisans chocolatiers apprécient particulièrement sa capacité à stabiliser les émulsions et à maintenir l'onctuosité des fourrages.
Le glucose liquide se caractérise par sa texture sirupeuse qui facilite son incorporation dans les préparations chaudes comme les ganaches ou les glaçages. Sa consistance garantit une répartition homogène dans les mélanges.
Le glucose en poudre présente quant à lui l'avantage d'une manipulation plus précise lors du pesage. Sa forme déshydratée convient particulièrement aux préparations sèches telles que les pâtes sablées ou les meringues.
Pour une conversion efficace entre les deux formes, comptez 75 g de glucose en poudre pour 100 g de glucose liquide. Cette différence s'explique par la teneur en eau du glucose liquide, un paramètre essentiel à prendre en compte dans vos recettes.
Bien que le glucose liquide DE40 soit un ingrédient aux propriétés uniques, certaines situations peuvent nécessiter son remplacement. Le sucre inverti peut constituer une alternative, bien que ses propriétés anti-cristallisantes soient différentes. Le miel, utilisé avec précaution, peut également remplacer partiellement le glucose dans certaines applications, en tenant compte de son impact sur le goût.
Pour les préparations nécessitant une forme déshydratée, le glucose en poudre DE40 offre des propriétés similaires, avec l'avantage d'une manipulation plus aisée. Cependant, il est important de noter que les proportions devront être ajustées en tenant compte de l'absence d'eau dans sa composition. Dans tous les cas, le remplacement du glucose liquide nécessite une adaptation des recettes et une compréhension approfondie des propriétés des différents sucres techniques.
Le glucose liquide DE40 Sosa représente un investissement judicieux pour les professionnels de la gastronomie soucieux d'excellence. Sa polyvalence, ses caractéristiques techniques précises et sa facilité d'utilisation en font un ingrédient indispensable dans les laboratoires de pâtisserie, glacerie et chocolaterie modernes. Son conditionnement professionnel de 1,5 kg permet une utilisation optimale tout en garantissant une conservation parfaite du produit.
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