flan coco framboise
recette flan coco framboiserecette flan coco framboise

Ce flan s'impose aujourd'hui comme un incontournable de la pâtisserie. Avec sa texture onctueuse et son goût délicat, il offre un moment gourmand et réconfortant.

 

Une recette Adamance

Pour les pâtissiers

Pour un flan (cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut)

1 - Pâte brisée

200 g   Farine T65
150 g   Beurre
2 g   Sel fin
20 g   Sucre semoule
40 g Lait 1/2 écrémé
10 g   Jaunes d'oeufs

Mélanger au batteur muni de la feuille, la farine avec le beurre froid, le sel et le sucre.

Incorporer le lait et les jaunes en mélangeant le moins possible.

Stocker à 4°C.

2 - Appareil flan coco

61 g   Sucre semoule
15 g   Amidon de maïs
7,5 g   Amidon de pomme de terre
4 g   Natur Emul
392,5 g   Crème de Noix de coco
20 g    Huile de noix de coco désodorisée

Mélanger le sucre, les amidons et le Natur Emul, puis incorporer dans la crème de noix de coco à 4°C. Mixer.

Chauffer entre 82 et 85°C maximum et débarrasser sur l’huile de noix de coco désodorisée. Mixer intensément et stocker à 4°C.

Brasser légèrement les deux appareils refroidis à l’aide d’une corne ou à la feuille du batteur en veillant à ne pas incorporer d’air.

3 -  Appareil flan framboise

76 g   Sucre semoule
25 g   Amidon de maïs
7,5 g   Amidon de pomme de terre
4 g   Natur Emul
337,5 g   Framboise en purée
50 g    Huile de noix de coco désodorisée

Mélanger le sucre, les amidons et le Natur Emul, puis incorporer dans la framboise en purée à 4°C. Mixer.

Chauffer entre 82 et 85°C maximum et débarrasser sur l’huile de noix de coco désodorisée. Mixer intensément et stocker à 4°C.

Brasser légèrement les deux appareils refroidis à l’aide d’une corne ou à la feuille du batteur en veillant à ne pas incorporer d’air.

Montage

X g   ingrédient
X g   ingrédient
X g   ingrédient
X g   ingrédient
X g   ingrédient
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Pocher la même quantité des deux appareils dans un cercle préalablement foncé de la pâte brisée en prenant le soin de réaliser de belles marbrures.

Cuire 55 minutes à 1 heure à 180°C (l’appareil est cuit au bout de 50 minutes mais vous pouvez prolonger la cuisson si la pâte le nécessite).

Stocker le flan à 4°C jusqu’à complet refroidissement.

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