Tarte vanille et amandes

Chauffer la crème avec la vanille préalablement grattée, puis ajouter l’extrait de vanille.
Mixer une minute et laisser infuser la vanille pendant 30 minutes. 
Chinoiser, puis presser la vanille. 
Faire fondre le chocolat et la gélatine préalablement réhydratée. 
Verser l’infusion chaude sur le chocolat fondu, réaliser une émulsion. 
Ajouter la seconde quantité de crème, mixer. 
Laisser cristaliser 24 heures. 
Enfin, dresser à l’aide d’une poche, sur une feuille de papier guitare, des gouttes en fonction du diamètre souhaité. Déposer une feuille de papier guitare et appuyer délicatement dessus à l’aide d’une surface plate.

Torréfier les amandes 16 minutes à 170°C. 
Réaliser un caramel à sec en rajoutant à mi-cuisson la vanille préalablement grattée. 
Débarrasser lorsque le caramel est légèrement fumant. 
Une fois refroidi, mixer le caramel 1 minute au cutter, débarasser.
Mixer les amandes par petite quantité. Mélanger au batteur les amandes, le caramel, la poudre de vanille, l’huile de pépin de raisin, le sel et le chocolat préalablement fondu.

Mixer les gousses de vanille avec la crème puis laisser infuser 30 minutes.
Cuire le sucre et le glucose jusqu’à 180°C.
Décuire avec l’infusion vanille, le sel et le glucose en poudre, préalablement ajoutés, puis rajouter le beurre.
Passer au chinois, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
 

Mixer l’intégralité des ingrédients du premier appareil.
En parallèle, monter les blancs avec le sucre. 
Incorporer dans le 1er appareil les blancs montés et finir en ajoutant le beurre clarifié à température ambiante.
Dans un cadre 60x40 d’une hauteur de 8 mm, étaler sur un Silpat et une feuille.
Cuire 8 à 10 minutes à 180°C, à four ventillé. Débarrasser sur grille.
Congeler, puis détailler.

Fondre le chocolat avec le beurre de cacao.
Pulvériser sur les disques de ganache congelés.