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Tarte Ida

Réalisé avec Chocolat noir Illanka 63%

Étapes : 7
Nombre de parts : Recette calculée pour 6 tartelettes de 16 cm de diamètre

7 Recipes steps

1 Ganache montée Illanka

    Chauffer la petite quantité de crème fleurette, le glucose et le sucre inverti.

    Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue.

    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

    Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette liquide froide.

    Mixer de nouveau.

    Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement une nuit.

    Foisonner.

2 Mousseux Framboise

    430 g Pulpe de framboise

    380 g Œufs entiers

        7 g Gélatine

    190 g Beurre sec 84%

    130 g Blancs d’œufs

    260 g Sucre semoule

    Chauffer la pulpe de Framboise.

    Incorporer les œufs et la gélatine préalablement réhydratée.

    Cuire à 82°/84°C.

    Laisser refroidir à 40°C et ajouter le beurre pommade.

    Mixer et refroidir rapidement.

    Chauffer les blancs et le sucre à 55°C au bain-marie, foisonner jusqu’à complet refroidissement.

    Incorporer au crémeux froid et utiliser aussitôt.

3 Pâte sablée Cacao

    380 g Beurre sec 84%

    280 g Sucre glace

    190 g Farine T55

    160 g Œufs entiers

      95 g Poudre d’amandes

       6 g Sel

    470 g Farine T55

      80 g Cacao poudre

    Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sucre glace, les œufs, la petite quantité de farine, la poudre d’amande et le sel fin.

    Attention à ne pas monter.

    Dès que le mélange est homogène, ajouter la grande quantité de farine et le cacao poudre.

    Etaler et réserver au réfrigérateur.

    Cuire au four à 150°C.

4 Moelleux chocolat amande

    Mélanger les poudres tamisées avec les œufs et les jaunes.

    Foisonner au robot-coupe.

    Chauffer légèrement la crème (60°C) et émulsionner avec le chocolat fondu.

    Ajouter ce mélange à l’appareil foisonné.

    Cuire à 160°C.

5 Nappage absolu à pulvériser

    Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.

    Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

6 Nappage Framboise

    Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec la pulpe de framboise.

    Ajouter le colorant selon la couleur désirée.

    Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

7 Montage

Préparer la ganache montée. Réaliser le mousseux, couler aussitôt 220 g dans des cercles de 14 cm de diamètre et surgeler. Etaler la pâte sablée à 2,5 mm d’épaisseur. Foncer des cercles à tarte de 16 cm de diamètre. Cuire à 150°C pendant environ 15 minutes. Réaliser puis garnir chaque fond avec environ 200 g de biscuit moelleux. Cuire à 160°C pendant environ 20 minutes, surgeler. Foisonner la ganache montée puis à l’aide d’une poche à douille coupée en biseau dresser environ 140 g dans des cercles de 12 cm de diamètre. Surgeler puis décercler. A l’aide d’un pistolet, déposer un voile de nappage neutre Absolu Cristal. Décercler ensuite le mousseux et recouvrir du nappage neutre Absolu Cristal framboise. Déposer ces palets sur les fonds de tarte.

Finition

Pour le décor chocolat: étaler de la couverture noire tempérée entre 2 feuilles guitares imprimées. Vérifier l’épaisseur. Avant cristallisation détailler des triangles aux bords ondulés.

Déposer des framboises fraîches autour du mousseux.