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4 Recipes steps

1 Pâte sablée

    180g beurre doux
    240g farine faible (T55)
     30g farine de maïs
      9g levure chimique
      3g sel fin
     90g sucre glace
     24g œufs entiers
     18g lait entier
     18g vinaigre de vin blanc

    Tamiser les poudres ensemble.
    Ajouter le sel et les dés de beurre froid. 
    Sabler les éléments ensemble. 
    Incorporer les œufs, le lait puis l’alcool (ne pas mélanger ensemble). 
    Étaler à 1,5mm puis détailler des disques cannelés de 7cm de diamètre.
    Disposer selon gabarit. 
    Cuire dans un four réglé à 145°C, pendant 15 minutes environ. 

2 Ganache chocolat

    Faire fondre le glucose, le sucre inverti, puis ajouter la crème et la glycérine à 20°C.
    Fondre la Couverture Noire et le beurre à 60°C.
    Ajouter le liquide dans la Couverture Noire puis mixer.
    Pocher 70g de ganache sur le premier étage et 90g de ganache sur le deuxième. 

3 Croustillant aux noisettes

    Mélanger le praliné fondu, les éclats de bricelet et les noisettes hachées torréfiées.
    Disposer au centre de chaque pochage ganache.

4 Biscuit noisettes & chocolat

    79g blancs d’œufs montés
     6g sucre inverti
     1g blancs d’œufs en poudre
     1g sel
    41g sucre semoule
    45g jaunes d’œufs
    20g farine faible
     5g farine de maïs
    12g poudre de cacao
    12g amidon de Maïs
     8g poudre de noisettes
          Noisettes concassées

    Monter « au bec d’oiseau » les blancs avec les sucres, le sel et les blancs en poudre.
    Incorporer les jaunes, puis les poudres préalablement tamisées et mélangées.
    Pocher des boules de 15g puis parsemer de noisettes concassées. 
    Saupoudrer de sucre glace.
    Cuire au four à 180°C pendant 6 minutes environ.

Recette réalisée par Julien Boutonnet

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur depuis 2015, Julien Boutonnet fait désormais partie de l’élite de la Pâtisserie Française. 
Vice Meilleur Apprenti de France en 2000, Lauréat du Trophée Pascal Caffet en 2004, Vice-Champion d’Europe du Sucre en 2005, Lauréat du Charles Proust en 2006, Julien possède un parcours professionnel ponctué de belles adresses. 


En 2003, il rejoint l’équipe de Pascal Caffet* (MOF Pâtissier et Champion du monde).
L’année suivante, il intègre l’École Nationale Supérieur de la Pâtisserie (ENSP) en tant qu’assistant.
Sa carrière professionnelle le dirige ensuite en Suisse pour l’ouverture de l’hôtel Four Seasons de Genève.
Il poursuivra son expérience professionnelle au côté d’Olivier Bajard* (MOF Pâtissier et Champion du monde) en tant que responsable de production pendant 8 ans.


Aujourd’hui, il a rejoint l’équipe de l’École Hôtelière de Lausanne en tant que chef exécutif.

recette tarte chocolat noisette en millefeuille