Snack Vanille

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cube.

Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.

Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.

Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.

Cuire au four à 150° C.

Fondre le chocolat Waina et ajouter la poudre de vanille.

Tempérer avant utilisation.

Dans un batteur, concasser délicatement la pâte sablée cuite en utilisant la feuille pour faire des petits éclats.

Mélanger ensemble ensuite le chocolat Waina pré-cristallisé avec la poudre de vanille et le sablé concassé.

Utiliser tout de suite.

Déposer 6/8 g dans chaque sphère (MOULES SPHÈRES REF.3728), laisser cristalliser.

Ensuite mouler les sphères délicatement en une couche pas trop fine avec le chocolat Waina vanille.

Laisser égoutter entre deux règles, araser et laisser cristalliser.

Infuser les gousses de vanille avec la crème.

Porter à ébullition et verser en plusieurs fois sur le chocolat Waina partiellement fondu avec le beurre de cacao.

Mixer pour parfaire l’émulsion.

Garnir les sphères quand la ganache est en dessous de 28°C.

Laisser cristalliser 24 h à 48 h à 17°C. et 60% d’hygrométrie.