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2 Recipes steps

1 Pâte Levée Feuilletée

    500 g Farine de Gruau
     12 g Sel fin
     60 g Sucre semoule
     15 g Sucre inverti
     20 g Levure biologique
    100 g Beurre sec 84% 
    240 g Lait entier UHT
    250 g Beurre sec 84% (de tourage)

    Température de base : 52 °C.
    Fraser tous les ingrédients sauf le beurre de tourage pour obtenir une pâte ferme.
    Pétrir 8 à 10 minutes en deuxième vitesse au batteur jusqu’à l’obtention d’un réseau glutineux pour obtenir une pâte à 24 °C.
    Bouler et couvrir d’un plastique.
    Laisser un pointage à 2 °C jusqu'au lendemain.
    Beurrer le pâton avec 250 g de beurre.
    Donner un tour double et un tour simple en laissant reposer 30 minutes au réfrigérateur entre les tours.
    Détendre 30 minutes au réfrigérateur pour pouvoir passer au laminage et façonnage. 

2 Dorure avec crème

    120 g Jaunes d'œufs
      30 g Crème UHT 35% 

    Mélanger ensemble tous les ingrédients

MONTAGE ET FINITION

28 Bâtons petits pains noirs 48%
 
Abaisser la pâte à 3,5 mm d'épaisseur pour obtenir un rectangle d'environ 60 cm x 34 cm.
Détailler des rectangles de 16 cm x 8 cm et façonner les pains au chocolat avec les bâtons chocolat en prenant soin de ne pas écraser le feuilletage.
Déposer sur une plaque et laisser un apprêt de 2 heures à 25 °C.
Dorer et cuire à 170 °C en four ventilé ou 220 °C en four à sole. 

recette pain au chocolat pour les professionnels