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Kumquatine fleur d'oranger et Macaé

Réalisé avec Chocolat noir Macaé 62%

Étapes : 8
Nombre de parts : Recette calculée pour 15 personnes

Par Morgane RAIMBAUD

8 Recipes steps

1 Siphon Macaé Fleur D'oranger

    Chauffer le lait, la crème. 
    Blanchir les jaunes avec le sucre, réaliser une crème anglaise. 
    Ajouter la masse gélatine hors du feu. 
    Émulsionner sur le chocolat en 2 fois. 
    Ajouter la fleur d’oranger et mixer. 
    Laisser figer 2 heures au froid, puis passer en siphon, gazer à 2 cartouches.

2 Crémeux Macaé

    Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. 
    Cuire le tout "à la nappe" à 84/85 °C, passer au chinois. 
    Ajouter, la gélatine préalablement réhydratée.
    Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. 
    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. 
    Laisser cristalliser au réfrigérateur.

3 Gavotte Cacao

    40 g Lait entier UHT 
    20 g Beurre sec 84%
    55 g Sucre semoule
    30 g Farine T45
      4 g Poudre de cacao 

    Chauffer le lait et le beurre, verser sur les autres ingrédients. Mixer.
    Couler sur Silpat, cuire à 170 °C 10 minutes. 
    Casser des morceaux puis repasser au four 4 minutes entre deux Silpats afin de les courber à la main.

4 Sablés cassonade Cacao

    100 g Farine T45
      80 g Beurre sec 84%
      70 g Cassonnade
      40 g Poudre d’amande
        5 g Poudre de cacao
      30 g Œuf entier

    Sabler tous les ingrédients sauf les œufs. 
    Une fois le mélange homogène, terminer en ajoutant les œufs. 
    Abaisser à 3 mm. 
    Stocker à 4 °C.
    Détailler des sablés en formes de gouttes de deux tailles différentes.
    Cuire entre 2 Silpains à 165 °C pendant 11 minutes.

5 Glace Yaourt Mandarine

    Chauffer la purée de mandarines avec le sucre préalablement mélangé au stabilisateur combiné (25% gomme de guar + 25% gomme de caroube + 50% natur emul).
    Faire refroidir ce mix. 
    Verser sur le yaourt et la purée de citron vert puis mixer. 
    Aromatiser avec la fleur d’oranger. 
    Débarrasser en bol à Pacojet.
    Surgeler puis stocker à -18 °C.

6 Marmelade Kumquatine

    240 g Kumquatine
    100 g Sucre semoule 
    140 g Purée de mandarines

    Tailler en quatre les kumquatines et épépiner.
    Mixer dans un robot coupe avec les autres ingrédients puis laisser réduire à feu moyen.

7 Salade d'Agrumes et Agrumes Frais

       1    Mandarine en segment
       2    Kumquatines hachées
    50 g Marmelade kumquatine

    Tailler les segments en morceaux, ajouter la kumquatine hachée puis lier à la marmelade. 
    Réserver à 4 °C.

8 Zeste de Kumquatine Demi-Confit

    100 g Sucre semoule
    200 g Eau 
        2    Kumquatines

    Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. 
    Récupérer l’écorce de kumquatine puis la tailler en julienne. 
    Confire à feu doux la julienne dans le sirop.

Montage et Finition

Dresser de façon harmonieuse les « gouttes » de sablé cassonnade cacao, le crémeux Macaé à l’aide d’une douille de Ø 8 et la salade d’agrumes.
Décorer avec 3 rondelles de kumquats et 4 segments de mandarines par assiette.
Déposer la « larme chocolat CHOCOLATREE (Ref. 46658/30328VCR) » et la garnir de siphon Macaé. 
Déposer ensuite les morceaux de gavottes et la quenelle de glace yaourt mandarine.
Finaliser en déposant des pétales de fleur de jasmin

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