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Dessert glacé Mimo

Réalisé avec Chocolat blanc Opalys 33%

Étapes : 8
Nombre de parts : Recette calculée pour 40 desserts

8 Recipes steps

1 Sorbet mangue passion

    Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
    Dans l’ordre, verser l’eau dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
    À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé, dextrose et sucre inverti). 
    À 45 °C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant / émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
    Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 min, puis refroidir rapidement à + 4 °C. 
    Mélanger le sirop et les pulpes de fruits, mixer.
    Laisser maturer le mix au minimum 4 heures. 
    Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.
    Stocker au congélateur à -18 °C.

2 Crème glacée opalys vanille

    Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
    Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson et la gousse de vanille fendue et grattée (casserole ou pasteurisateur).
    À 25°C, ajouter la poudre de lait 1%.
    À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé).
    À 40°C, incorporer les produits gras, les matières grasses : la crème.
    À 45°C, incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).
    À 60°C, verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de chocolat) sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. 
    Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu.
    Mixer pour parfaire cette émulsion.
    Rassembler le tout dans l’ustensile de cuisson et pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C.
    Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.
    Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4°C.
    Passer, mixer et turbiner entre -6 et -10°C.
    Surgeler à -30°C.
    Stocker au congélateur à -18°C.

3 Croustillant meringue inspiration passion

    Mélanger les brisures de meringue et Inspiration passion préalablement fondu.
    Étaler entre deux feuilles guitare à 2 mm d’épaisseur. 
    Passer quelques minutes au congélateur.
    Détailler des ronds de croustillant de 4 cm de diamètre.
    Réserver sur plaque au congélateur. 

4 Meringue suisse aux zestes de citron vert

    250 g Sucre glace
    120 g Blancs d’œufs
    120 g Zeste de citron vert

    Réunir dans un bol de batteur le sucre glace tamisé, les blancs d’œufs, les zestes de citron vert.
    Mélanger et chauffer à 50/55 °C au bain marie.
    Passer la meringue au chinois pour retirer les zestes de citron.
    Monter au batteur jusqu’à refroidissement.
    Dresser puis cuire au four à 100 °C environ 1 heure.

5 Ganache montée glacée Opalys citron vert

    Chauffer le lait avec la gousse de vanille et les zestes de citron vert.
    Infuser 10 minutes puis chinoiser.
    Peser 100 g de lait vanillé et ajouter le dextrose et le glucose DE 60.
    Chauffer à 85 °C et ajouter la gélatine.
    Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat. 
    Mixer pour parfaire l’émulsion.
    Refroidir le mélange puis ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
    Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures. 
    Foisonner. 

6 Glaçage absolu mangue passion

    Réaliser un sirop avec l’eau le dextrose et le glucose DE60.
    Ajouter le nappage au sirop, porter à ébullition.
    Ajouter les pulpes de fruits, mixer et réserver.
    Vérifier le Brix (55°Brix).
    Utiliser le glaçage à 20 °C.

7 Brunoise exotique

     200 g Brunoise de mangue
     200 g Brunoise d’ananas 
       20 g Fruit de la passion
         4 g Gousse de vanille de Madagascar
         4 g Zeste de citron vert
       10 g Jus de citron vert 
    800 g Glaçage Absolu mangue passion 

    Tailler la mangue et l’ananas en fine brunoise.
    Ajouter les grains de fruits de la passion, les zestes de citron vert et la gousse de vanille fendue et grattée.
    Ajouter le jus de citron vert et le glaçage mangue passion.
    Mélanger et réserver au réfrigérateur pour le dressage. 

8 Mise en place

Réaliser la meringue Suisse puis dresser à la poche la meringue en utilisant une douille unie N° 6 sur les demi-sphères de 4,5 cm de diamètre pour réaliser une demi-coque de meringue. 
Travailler le pourtour avec une petite palette pour texturer les demi-coques. 
Étaler le restant de meringue sur une toile siliconée. 
Cuire à 100 °C durant 50 minutes. 
Réserver à l’abri de l’humidité.

Concasser la plaque de meringue afin de réaliser la brisure.
Mélanger avec Inspiration passion.
Étaler entre deux feuilles guitare, épaisseur 2 mm. Surgeler. 
Découper des ronds à l’emporte-pièce de diamètre 4 cm, réserver au surgélateur. 
Turbiner la crème glacée Opalys puis garnir les demi-sphères de 3 cm de diamètre, lisser à la palette, surgeler.

Démouler les demi-sphères Opalys et réserver au surgélateur.
Turbiner le sorbet Mangue, chemiser les moules demi-sphères de 5,5 cm de diamètre, insérer la demi-sphère de crème glacée 
vanille, garnir à nouveau avec le sorbet, insérer le palet de croustillant meringue Inspiration passion, lisser à la palette, surgeler.
Démouler les demi-sphères, les déposer sur plaque. 
Réaliser la ganache montée Opalys vanille zeste de citron vert, réserver pour le dressage. 
Réaliser le glaçage Mangue. 
Réaliser la brunoise, réserver.
Pulvériser les demi-sphères de glaçage mangue, réserver au congélateur. 
Tempérer la couverture Opalys puis étaler entre deux feuilles guitare, dès le début de cristallisation détailler de rond
de 6 cm de diamètre puis découper à l’aide d’une pointe de couteau autour du rond la forme « œuf au plat » sécable.
Déposer sur le disque de chocolat le dôme mangue, réserver au congélateur.

Dressage

Monter la ganache puis la mettre en poche avec une douille N°10. Au centre de l’assiette, coller avec une pointe de ganache montée la demi-coque de meringue. Garnir la demi-coque de meringue de 10 g de brunoise exotique. Déposer le dôme mangue sur la meringue. Dresser 3 gouttes de ganache montée. Déposer sur chaque goutte le décor chocolat. Saupoudrer de brisures de meringue. Finaliser avec un décor Chocolatree Assortiment 3 petits papillons roses et bleus (Ref: 46885 / 43742VCW).