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Choco Passion

Réalisé avec Chocolat noir Komuntu 80%

Étapes : 9
Nombre de parts : Recette calculée pour 24 petits gâteaux

9 Recipes steps

1 Glaçage Chocolat Noir

    Commencer par réhydrater la gélatine. 
    Faire bouillir ensemble l'eau, le sucre et le glucose. 
    Retirer du feu, ajouter la gélatine réhydratée puis verser le lait concentré et le chocolat. 
    Laisser reposer pendant 2 minutes puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en gardant l'embout vers le bas afin d'obtenir une texture lisse et sans bulles. 
    Chinoiser. 

2 Biscuit Moelleux Noisette

    285 g Farine de noisettes (non mondées)
    420 g Œufs entiers
    225 g Sucre
    110 g Beurre pommade
     90 g Blancs d’œufs
    120 g Sucre
     

    Au robot, mixer ensemble la farine de noisettes, les œufs et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange homogène. 
    Ajouter le beurre pommade et continuer à mixer jusqu'à obtenir une texture soyeuse ; puis transférer l'appareil dans un récipient. 
    Pendant ce temps, foisonner les blancs d’œufs et le reste du sucre dans le bol d'un batteur muni d'un fouet pour réaliser une meringue formant des becs d'oiseau fermes. 
    Incorporer la meringue dans le mélange aux noisettes.
    Verser sur deux toiles de cuisson en silicone de 40 cm x 30 cm préalablement pulvérisées au spray de graissage. 

3 Crémeux Fruit de la Passion

    Commencer par réhydrater la gélatine. 
    Dans une casserole, mélanger la purée de fruit de la passion et le glucose et porter le mélange à environ 80 °C.
    Ajouter la gélatine réhydratée et verser sur l’Inspiration fondu.
    Mélanger immédiatement à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une émulsion parfaite. 
    Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.
     

4 Crémeux fouetté fruits de la Passion

    150 g Crémeux fruits de la passion
      50 g Beurre pommade
     

    Sortir le crémeux aux fruits de la passion du frigo et le porter à température ambiante.
    S'assurer que le beurre pommade et le crémeux sont à la même température avant de poursuivre la recette. 
    Transférer le crémeux dans un récipient et fouetter en ajoutant progressivement le beurre. 
    Fouetter jusqu'à obtenir une consistance lisse et pochable (ne pas trop mélanger). 
    Transférer le mélange dans une poche à douille avec un embout rond. Réserver au réfrigérateur jusqu'à l’assemblage.
     

5 Crème Anglaise

    245 g Lait entier UHT
    125 g Crème UHT 35%
     85 g Œufs entiers
     35 g Sucre
     

    Porter le lait et la crème à ébullition puis verser le mélange sur les œufs préalablement battus (non blanchis) avec le sucre. 
    Cuire le mélange à 84 °C. 
    Utiliser immédiatement à l'étape suivante. 

6 Mousse Komuntu 80%

    Fouetter la crème jusqu’à obtention de très légers becs d’oiseau. 
    Verser progressivement la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu. 
    Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Si besoin, stabiliser l'émulsion en y ajoutant une partie de la crème fleurette. 
    Dès que le mélange prend une consistance lisse, vérifier la température (45/50 °C), et ajouter le reste de la crème. 

7 Streusel noisette

    110 g Farine de noisettes (non mondées)
      90 g Farine
      90 g Cassonade claire
    100 g Beurre froid en dés
     

    Mélanger tous les ingrédients dans un batteur muni d'une feuille jusqu'à obtention du crumble. 
    Disposer la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson. 
    Enfourner à 170 °C pendant 15/20 minutes ou jusqu'à obtention d'une coloration dorée.

8 Sablé Pressé

    Faire fondre ensemble les deux chocolats, puis ajouter la pâte de noisettes et le praliné. 
    Dans un récipient, mélanger le streusel aux noisettes avec les fruits de la passion lyophilisés et les noisettes caramélisées. 
    Verser l'appareil chocolat-noisettes sur la préparation et mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

9 Montage

Réaliser le glaçage chocolat noir, filmer au contact puis réserver 24 heures au réfrigérateur avant utilisation.

Réaliser le biscuit moelleux et enfourner à 170 °C pendant environ 10/12 minutes ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte sèche. Laisser refroidir complètement puis détailler des disques de 4 cm de diamètre.

Préparer le crémeux fruit de la passion. Conserver 150 g pour la garniture (crémeux fouetté) et laisser reposer au réfrigérateur pendant la nuit. Diviser le reste du mélange en portions de 10 g et les verser dans des moules en silicone en forme de cylindres (2 cm de hauteur, 4 cm de diamètre).
Disposer des disques de biscuit aux noisettes sur le dessus en appuyant légèrement. Surgeler.

Réaliser la mousse Komuntu et verser 50 g dans des moules « galet » en silicone de 5,5 cm de diamètre et 3 cm de hauteur. Presser fermement les inserts fruits de la passion démoulés jusqu'à ce que la mousse atteigne le bord du moule. Aplatir à l'aide d'une spatule et laisser refroidir au réfrigérateur pendant la nuit.
Préparer le sablé pressé. À l'aide d'une cuillère, presser 30 g du mélange dans un cercle de 7 cm de diamètre, en essayant de ne pas casser la structure du sablé. Retirer le cercle et répéter l'opération avec le reste du mélange. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Démouler les petits gâteaux chocolat-fruit de la passion.
Préparer le glaçage au chocolat à 45 °C et le verser sur les gâteaux. Lisser la surface à l'aide d'une spatule de glaçage pour enlever l'excès. Transférer sur les disques de sablé pressé.
À l'aide d'une poche à douille, déposer 3 gouttes de crémeux fouetté sur le dessus pour former un triangle. Laisser décongeler complètement au réfrigérateur.
 

Finition

Pour les décors en chocolat, tempérer une partie du chocolat noir Komuntu et le verser dans une poche à douille. Avec un marqueur, dessiner un disque de 40 mm sur la feuille guitare et la retourner. Dresser 3/4 cercles en spirale sur le disque. Disposer 6 morceaux de fruits de la passion lyophilisés résistants à l'humidité sur le dessus, en laissant de l'espace pour une demi-noisette. Répéter l'opération pour former 24 disques. Après cristallisation, utiliser la poche à douille pour disposer au centre une petite goutte de chocolat tempérée et la recouvrir d'une demi-noisette torréfiée. Pulvériser les décors en chocolat avec un spray colorant or.

Disposer les décors en chocolat sur les petits gâteaux.

Une fois décongelés, les sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.