Bûche Tiramisu

Monter les jaunes, les oeufs et la grosse quantité de sucre au batteur.
Monter les blancs et ajouter la petite quantité de sucre.
Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée.
Peser le biscuit et étaler régulièrement sur un tapis siliconé.
Tamiser régulièrement la poudre de café afin d’obtenir un décor à la surface du biscuit.

Torréfier les grains de café à 160 °C pendant 3 minutes. 
Porter à ébullition le lait et infuser les grains de café pendant environ 10 minutes. 
Chinoiser et rectifier le poids de lait si nécessaire.
Verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. 
Cuire le tout «à la nappe» à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. 
Émulsionner à la Maryse avec le chocolat fondu (comme pour une ganache) dans le but d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35 °C. 
Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation. 
Laisser cristalliser, idéalement, une nuit à 4 °C.

Réaliser un sirop avec le café et le sucre puis réserver.

Chauffer le lait et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu. 
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. 
Ajouter la crème liquide froide et le mascarpone. 
Mixer de nouveau. 
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures. 
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

Mélanger tous les ingrédients ensemble. 
Passer au crible.
Cuire à 160 °C environ 12 minutes.

Hacher finement le streusel café cuit et mélanger avec le reste des ingrédients.

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