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8 Recipes steps

1 BISCUIT VIENNOIS CAFÉ

      415 g Jaunes d’oeufs
    1 110 g OEufs entiers
      870 g Sucre semoule
      695 g Blancs d’oeufs
      280 g Sucre semoule
      555 g Farine T55
       70 g Café en poudre

    Monter les jaunes, les oeufs et la grosse quantité de sucre au batteur.
    Monter les blancs et ajouter la petite quantité de sucre.
    Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée.
    Peser le biscuit et étaler régulièrement sur un tapis siliconé.
    Tamiser régulièrement la poudre de café afin d’obtenir un décor à la surface du biscuit.

2 CRÈME ANGLAISE LAIT CAFÉ

    1 350 g Lait entier UHT
      270 g Café grains Pur Arabica
      270 g Jaunes d’oeufs
      135 g Sucre semoule

    Torréfier les grains de café à 160 °C pendant 3 minutes. 
    Porter à ébullition le lait et infuser les grains de café pendant environ 10 minutes. 
    Chinoiser et rectifier le poids de lait si nécessaire.
    Verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. 
    Cuire le tout «à la nappe» à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

3 CRÉMEUX DULCEY 32% CAFÉ

    Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. 
    Émulsionner à la Maryse avec le chocolat fondu (comme pour une ganache) dans le but d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35 °C. 
    Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation. 
    Laisser cristalliser, idéalement, une nuit à 4 °C.

4 SIROP D’IMBIBAGE CAFÉ

    880 g Café expresso
    120 g Sucre semoule

    Réaliser un sirop avec le café et le sucre puis réserver.

5 GANACHE MONTÉE OPALYS 33% MASCARPONE

    Chauffer le lait et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu. 
    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. 
    Ajouter la crème liquide froide et le mascarpone. 
    Mixer de nouveau. 
    Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures. 
    Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

6 STREUSEL CAFÉ

    85 g Beurre sec 84%
    85 g Cassonade
    85 g Farine T55
    85 g Amande blanche poudre
     1 g Fleur de sel
     5 g Café en poudre

    Mélanger tous les ingrédients ensemble. 
    Passer au crible.
    Cuire à 160 °C environ 12 minutes.

7 STREUSEL PRESSÉ CAFÉ

    Hacher finement le streusel café cuit et mélanger avec le reste des ingrédients.

9 NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER

MONTAGE ET FINITION

Montage :


Étaler 750 g de biscuit viennois par plaque et saupoudrer avec un peu de cacao poudre, cuire à 230 °C pendant environ 5 minutes.
Imbiber les feuilles de biscuit avec 200 g de sirop d’imbibage et placer au surgélateur.
Étaler 550 g de crémeux Dulcey café, surgeler puis découper 5 bandes de 17 cm de largeur, 5 bandes de 13 cm de largeur et 5 bandes de 6 cm de largeur.
Superposer et centrer la bande de 13 cm sur celle de 17 cm. 
Glisser ensuite dans les moules bûches Grand U (Réf. 2171) à l’aide d’une feuille sulfurisée coupée à la bonne dimension. Foisonner la ganache montée et dresser 500 g au centre de la bûche. 
Déposer la dernière bande de biscuit sur la ganache montée (biscuit côté ganache). 
Terminer en déposant le sablé pressé (sans écraser) à hauteur du biscuit extérieur. 
Surgeler l’ensemble.

Finition :


Démouler les bûches et à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n°10, réaliser de façon aléatoire des points sur la bûche et recouvrir d’une bande de feuille guitare. 
Pressionner légèrement et surgeler. 
Pulvériser à l’aide du nappage Absolu. 
À l’aide de chocolat blanc précristallisé, réaliser des points sur une bande de feuille guitare parsemée de cacao poudre. 
Recouvrir d’une seconde feuille guitare et pressionner afin d’obtenir des pastilles. 
Déposer dans un moule à bûche Grand U (Réf. 2171).
Laisser cristalliser.
Réaliser la même opération mais en plus grand puis avant cristallisation, détailler des cercles de 10 cm de diamètre pour former les embouts. 
Laisser cristalliser. 
Déposer quelques décors sur les gouttes de ganache montée (voir photo).

recette buche tiramisu