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7 Recipes steps

1 CRÉMEUX AUX MARRONS ALLÉGÉ

    • 260g Lait entier UHT
    • 345g Crème UHT 35%
    • 140g Sucre semoule
    • 25g Amidon de maïs
    • 14g Gélatine poudre 220 Bloom
    • 70g Eau d’hydratation
    • 215g Crème de marrons
    • 430g Purée de marrons

    Porter à ébullition le lait, la crème, le sucre et l’amidon.
    Ajouter la gélatine préalablement hydratée, la crème de marrons et la purée de marrons.
    Mixer le tout et réserver au réfrigérateur.

2 COMPOTÉE DE POMME GOLDEN

    Mélanger la petite quantité de sucre avec la pectine.
    Éplucher les pommes et les couper en gros morceaux.
    Verser dans une casserole puis cuire avec le sucre semoule et la vanille grattée.
    Une fois cuite ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition quelques minutes.
    Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
    Réserver au réfrigérateur.

3 PÂTE SABLÉE AMANDE ESSENTIELS POUR «SABLÉ PRESSÉ AZÉLIA ÉCLAT D’OR»

    Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
    Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
    Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
    Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
    Cuire au four pendant environ 20 minutes à 150 °C.

4 SABLÉ PRÉSSÉ AZÉLIA ÉCLAT D’OR

    Une fois la pâte sablée cuite et refroidie, la broyer en poudre pas trop fine et la mélanger
    avec l’Éclat d’or.
    Fondre la couverture lactée et l’ajouter sur le mélange pâte sablée-Éclat d’or.

5 BISCUIT MARRONS

    • 210g Beurre sec 84%
    • 700g Pâte de marrons
    • 335g Oeufs entiers
    • 110g Jaunes d’oeufs
    • 15g Levure chimique

    Mélanger au batteur avec la feuille le beurre et la pâte de marrons.
    Ajouter les oeufs et les jaunes progressivement puis foisonner l’appareil.
    Terminer le mélange en ajoutant la levure chimique.
    Cuire au four ventilé à 170 °C pendant environ 14 minutes.

6 MOUSSE ALLÉGÉE AZÉLIA

    Chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée.
    Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture préalablement fondue.
    Mélanger à l’aide d’une maryse pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante,
    signe d’une émulsion démarrée.
    Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
    Mixer pour parfaire l’émulsion.
    Lorsque le mélange est à 30/35 °C, incorporer la crème montée mousseuse.
    Couler tout de suite.
    Surgeler.

7 NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER NEUTRE

    Porter à ébullition l’Absolu Cristal nappage neutre avec l’eau.
    Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

MONTAGE

Préparer le crémeux marron, la compotée de pomme, le sablé pressé et le biscuit marrons.
Étaler 1370 g de biscuit par cadre 40 x 60 cm. Cuire environ 14 minutes à 170°C. Une fois refroidi, détailler des bandes de 5,5 x 53 cm.
Étaler le croustillant en cadre 40 x 60 cm puis couper des bandes de 7,5 x 53 cm.
Avec une poche munie d’une douille de 17 mm dresser des gouttes de crémeux (280 g) sur le biscuit puis surgeler.
Couler 830 g de compotée de pomme dans un moule U (Ref. 2172) et insérer le biscuit avec le crémeux, surgeler.
Une fois l’insert démoulé, le disposer à l’intérieur du moule (Ref. 31929).
Réaliser la mousse Azélia puis couler 500 g par moule. Ajouter le sablé pressé. Surgeler.
Une fois démoulé, pulvériser la bûche avec le nappage Absolu neutre

Recette Bûche omena