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Opéra
Tablette kash-cœur
Réalisé avec Chocolat au lait Amatika 46%
Étapes : 2
Nombre de parts : recette calculée pour 24 tablettes
2 Recipes steps
1 Kasha caramélisé
95 g Eau minérale
190 g Sucre semoule
380 g Graines de sarrasin décortiquées grillées Kasha
25 g Beurre de cacao
5 g Fleur de sel
Cuire l’eau et le sucre à 115 °C puis verser le kasha.
Sabler puis caraméliser le tout.
Terminer en ajoutant le beurre de cacao et la fleur de sel.
Réserver.
2 Moulage et fnition
700 g AMATIKA 46%
Préparation :
Réaliser le kasha caramélisé. Lorsqu’il est froid, déposer quelques grains dans les coeurs de la tablette.
Moulage :
Déposer au cornet quelques gouttes d’Inspiration Framboise précristallisé sur les grains de kasha afin de les coller légèrement. Laisser cristalliser quelques minutes
Finition
Obturation:
Mélanger 1500 g de couverture Amatika 46% précristalisée avec 600 g de kasha caramélisé puis couler environ 80 g par tablette.
Laisser cristallier à 17 °C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul.
- ASTUCE - Pour obtenir un dessous de tablettes bien lisse, déposer une fine couche de chocolat précristallisé, recouvrir aussitôt d’une feuille guitare, plaquer en veillant à bien chasser l’air à l’aide d’un triangle.
