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Description
Fiche Technique
Conseils d'utilisation
| Métiers associés | Pâtissier |
| Temps forts/Saisonnalité | Intemporel |
| Informations | |
|---|---|
| Poids net (valeur) | 500.00 |
| Poids Net (unité) | g |
| Dénomination légale | Pectine jaune |
| Conditions de conservation | Conserver entre 15°C et 20°C dans un endroit sec, à l'abri de la lumière, dans l'emballage d'origine fermé. |
| Longueur pièce (valeur) | 10.00 |
| Largeur pièce (valeur) | 10.00 |
| Hauteur (valeur) | 16.50 |
| Unité Dimension | CM |
| Composition | |
|---|---|
| Ingrédients | Épaississant : pectine (E440i), saccharose, régulateur de pH : diphosphate tétrasodique (E450iii), citrate tripotassique (E332ii), acide citrique (E330). |
Utilisation conseillée : Gélifiant en poudre composé d’écorces d’agrumes. Pour une utilisation optimale, mélangez le produit avec un liquide dont le pH est inférieur à 7, tout en chauffant et en agitant fermement. Utilisable avec tous types de liquides aqueux. Il n’est pas congelable. Une fois activé, puis soumis à un changement de température, le texturant ne revient pas à son état initial. Vous pouvez utiliser ce produit pour l’élaboration de gels fermes et rigides (type pâtes, gelées ou confitures) ou fermes et élastiques (type nappages). Le dosage recommandé est de 8-15 g/kg (type confitures ou nappages) ou de 15-25 g/kg (type pâtes).
La pectine jaune est un agent gélifiant naturel extrait principalement des écorces d'agrumes, développé spécifiquement pour répondre aux exigences des professionnels de la pâtisserie et de la confiserie. Ce gélifiant en poudre se distingue par sa capacité à former des gels particulièrement fermes et stables dans des milieux riches en sucres (supérieur à 76%) et acides (pH entre 3,2 et 3,5).
Sa particularité réside dans sa non-thermoréversibilité : une fois le gel formé, il conserve sa structure même en cas de réchauffement. Cette caractéristique en fait un allié précieux pour les préparations nécessitant une tenue parfaite à température ambiante, comme les pâtes de fruits et les confiseries gélifiées.
Pour une utilisation optimale en laboratoire, il est essentiel de respecter un protocole précis :
Préparation initiale :
Dosages recommandés selon les applications :
La pectine jaune Sosa Ingredients trouve son expression optimale dans diverses applications professionnelles :
La confection de pâtes de fruits constitue l'application phare de ce gélifiant. Elle permet d'obtenir une texture caractéristique, ferme et peu fondante, idéale pour la découpe et la conservation. La structure obtenue présente une brillance naturelle et une tenue remarquable, même en présentation prolongée.
Pour les confiseries gélifiées, qu'elles soient avec ou sans pulpe de fruits, la pectine jaune assure une texture homogène et une stabilité parfaite. Elle permet notamment de réaliser des bonbons gélifiés professionnels avec une texture agréable en bouche et une conservation optimale.
La réussite de l'utilisation de la pectine jaune repose sur plusieurs points techniques essentiels :
La température de travail joue un rôle crucial : il est recommandé d'incorporer le mélange pectine-sucre dans la préparation à environ 40°C, puis de porter à ébullition pour activer pleinement les propriétés gélifiantes. La dissolution complète nécessite environ 15 minutes sous agitation constante.
Pour garantir une gélification optimale, il est important de :
La pectine jaune Sosa Ingredients se distingue également par sa compatibilité avec tous types de liquides aqueux, offrant ainsi une grande versatilité dans les applications professionnelles. Elle permet de travailler aussi bien avec des purées de fruits qu'avec des préparations aromatiques, à condition de respecter les paramètres de pH et de sucre.
Spécifiquement développée pour les artisans exigeants, cette pectine garantit des résultats constants et professionnels, essentiels pour une production de qualité. Sa formulation optimisée assure une dispersion homogène et une activation progressive, permettant un contrôle précis de la texture finale.
La conservation des produits finis nécessite quelques précautions : éviter la congélation qui pourrait altérer la structure du gel, et privilégier un stockage à température ambiante dans un environnement sec. La stabilité du gel permet une conservation prolongée des produits finis, tout en maintenant leurs qualités organoleptiques.
Besoin d'en savoir plus sur les pectines et comprendre ce dont vous avez besoin ? Découvrez notre guide d'achat pour les professionnels : Quelle pectine choisir ?
La distinction principale entre ces deux types de pectine réside dans leur comportement thermique et leur application :
La pectine jaune se caractérise par une prise lente et forme des gels non-thermoréversibles, particulièrement adaptés aux confiseries et pâtes de fruits nécessitant une texture ferme et stable. Elle requiert un milieu très sucré (>76% de sucre) et acide (pH 3,2-3,5) pour une gélification optimale.
En revanche, la pectine NH est thermoréversible et convient davantage aux nappages et préparations nécessitant une texture plus souple. Elle offre une plus grande flexibilité d'utilisation et supporte la congélation, contrairement à la pectine jaune.
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