Biscuit chocolat sans farine - Recette Valrhona Selection

Cette recette de biscuit sans farine, où la puissance du chocolat et la légèreté des œufs créent une texture irrésistiblement fondante. Une création sans gluten, idéale pour enrichir votre carte avec une expérience chocolatée intense et raffinée.

Une recette des chefs de l'École Valrhona

Pour les pâtissiers

Pour 800 à 1 000 g de biscuit pour une feuille 40 x 60 cm.

Biscuit

Empois de base

400 g		Eau
24 g		Amidon de maïs

Biscuit chocolat sans farine

200 g		Blancs d’œufs
90 g		Sucre semoule
400 g		Empois de base
80 g		Jaunes d'œufs
30 g		Amidon de maïs

Mélanger à froid une petite partie de l'eau avec l'amidon de maïs, réserver.
Chauffer le reste de l'eau à frémissement.
Verser progressivement le mélange eau-amidon dans l'eau chaude et porter à ébullition.
Utiliser aussitôt.
Foisonner les blancs d'œufs avec la totalité du sucre.
Peser la quantité d'empois de base chaud nécessaire pour la recette.
Émulsionner au fouet en versant sur le chocolat non fondu afin de réaliser une ganache.
Ajouter les jaunes d’œufs puis mélanger.
Ajouter la grande quantité d’amidon de maïs puis mélanger.
Dès que cette ganache est entre 35 °C et 40 °C, incorporer délicatement à la maryse les blancs d’œufs foisonnés.
Utiliser aussitôt.