Tartelette Chocolat Tonka

Mélanger au batteur, à l’aide de la feuille, le beurre, le sucre glace et la poudre d’amandes. 
Bien blanchir l’ensemble 2 min. 
Pendant ce temps, mettre à fondre la couverture 70% et la pâte de cacao.
Une fois la pâte bien monté, ajouter les œufs un par un puis la crème à petite vitesse. 
Ajouter ensuite les chocolats fondus. 
Garnir les fonds à mi-hauteur puis cuire au four à 170°C pendant 8 à 10 min.

Verser le lait et la crème dans une casserole avec la fève de tonka râpée puis porter à ébullition. 
Pendant ce temps, à l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. 
Réaliser une crème anglaise, la filtrer puis la verser sur les couvertures, en 3 fois en prenant soin de mélanger rapidement au centre avec une maryse. 
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, débarrasser, puis filmer au contact.

Porter les 100 g de crème fleurette avec le glucose, la trimoline et la fève de tonka râpée. 
Verser en 3 fois sur la couverture noire en prenant soin de mélanger avec une maryse. 
Mixer puis ajouter le reste de crème. 
Réserver au minimum 4 heures au frais.

Mettre à fondre le beurre avec le glucose dans une casserole. 
Ajouter en pluie le sucre mélangé avec la pectine. Fouetter jusqu’à ébullition, puis ajouter l’eau. 
Ajouter ensuite le grué de cacao. 
Étaler aussitôt entre deux feuilles de papier cuisson puis passer quelques minutes au grand froid. 
Retirer ensuite la feuille du dessus, puis cuire au four à 170°C pendant 10 min environ.