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3 Recipes steps

1 Crémeux Citron

    Chauffer le jus de citron. 
    Dans un cul-de-poule, mélanger les œufs, la Gelcrem chaud et le sucre. 
    Verser le jus de citron et les zestes.
    Remettre à chauffer jusqu’à ébullition, enlever du feu et y ajouter le beurre froid. 
    Mixer. 
    Réserver à 4 °C pendant 6 heures.

2 Chantilly Citron

    250 g Crème UHT 35%
      50 g Sucre 
      50 g Mascarpone
        4 g Zeste de citron
        1 pc Feuille Guitare

    Mélanger la crème, le mascarpone, le sucre et les zestes de citron. 
    Fouetter au batteur jusqu’à obtenir une texture très serrée. 
    Se munir d’une douille de 20 et pocher en cylindres réguliers sur une feuille guitare. 
    Passer au congélateur. 
    Une fois la chantilly citron congelée, détailler avec des emporte-pièces de 9cm. 

3 Gel Citron

    Faire chauffer le jus de citron avec le sucre. 
    Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition. 
    Réserver au frais. 
     

Montage et finition

Remplir le fond de tarte de crémeux citron à ras-bord. Déposer délicatement la chantilly préalablement détaillée sur le crémeux. Pocher le gel citron à l’aide d’une poche sans douille entre les cylindres. Zester un citron sur l’ensemble.

Tarte Citron chantilly