Tarte citron Crémeux et Chantilly

Chauffer le jus de citron. 
Dans un cul-de-poule, mélanger les œufs, la Gelcrem chaud et le sucre. 
Verser le jus de citron et les zestes.
Remettre à chauffer jusqu’à ébullition, enlever du feu et y ajouter le beurre froid. 
Mixer. 
Réserver à 4 °C pendant 6 heures.

Mélanger la crème, le mascarpone, le sucre et les zestes de citron. 
Fouetter au batteur jusqu’à obtenir une texture très serrée. 
Se munir d’une douille de 20 et pocher en cylindres réguliers sur une feuille guitare. 
Passer au congélateur. 
Une fois la chantilly citron congelée, détailler avec des emporte-pièces de 9cm. 

Faire chauffer le jus de citron avec le sucre. 
Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition. 
Réserver au frais.