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Opéra
Tarte au Chocolat
Réalisé avec Chocolat noir Guanaja 70%
Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour 5 tartes de 16cm de diamètre
2 Recipes steps
1 Pâte sablée aux amandes
250 g Beurre sec 84%
4 g Sel
190 g Sucre glace
65 g Farine d'amandes
105 g Œufs entiers
125 g Farine T55
365 g Farine T55
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la farine d’amandes, les œufs et les 125 g de farine.
Attention à ne pas monter.
Dès que le mélange est homogène, ajouter les 365 g de farine restant, ceci de façon très brève.
Réserver au réfrigérateur quelques heures avant d’étaler.
Foncer les tartes et laisser reposer une ½ heure au réfrigérateur.
Cuire au four à 150/160 °C, jusqu’à ce que la pâte obtienne une jolie couleur brun claire.
2 Ganache Guanaja
560 g Crème fleurette 35%
95 g Crème sucre en pâte
455 g Chocolat noir Gunaja 70%
95 g Beurre sec 84%
Porter à ébullition la crème fleurette avec le crème sucre en pâte.
Verser lentement le mélange bouillant sur les chocolats préalablement fondus.
Mélanger «en rond» au centre de la préparation à l’aide d’une maryse pour créer un «noyau» élastique et brillant.
Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
Dès que la ganache est à 35/40 °C environ, ajouter le beurre en dés et mixer le tout.
Montage et Finition
Réaliser la pâte sablée puis foncer et cuire les fonds de tartes. Une fois la ganache correctement émulsionnée la verser dans les fonds. Laisser cristalliser les tartes, puis décorer a l’aide de quelques fines plaques en chocolat, que l’on aura tempéré et étalé entre deux feuilles de papier guitare pour les détailler avant cristallisation.
