Paris-Brest glace à la pistache

Cuire les couronnes de choux avec le craquelin pendant 40 minutes à 165 °C. Laisser refroidir au congélateur.
Découper la couronne et pocher la glace à la pistache à l’intérieur. Ajouter quelques gouttes de praliné à la pistache.
Décorer le dessus de la couronne avec le praliné et la pistache râpée et disposer sur la glace.

Mélanger les liquides et chauffer à 30 °C. Ajouter les solides précédemment mélangés et pasteuriser. Lorsque le mélange descend en température (60 °C), ajouter la pâte à la pistache et mixer à l’aide du mini-blender. Laisser reposer 12 heures à froid et foisonner.

Mettre le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Porter à ébullition pendant 30 secondes. Ajouter ensuite la farine et bien mélanger à l’aide d’une cuillère jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Cuire à feu doux pendant 5 minutes, en remuant constamment pour assécher la pâte. Ajouter ensuite les œufs hors du feu, très lentement, en remuant vigoureusement pour obtenir une bonne émulsion. Verser selon la forme souhaitée.

Mélanger les ingrédients et étaler sur 1,5 millimètre. Congeler et découper à la forme souhaitée.

Caraméliser le sucre à 180 °C et verser sur les pistaches et le sel. Laisser refroidir et mélanger. Utiliser une concheuse pour affiner la texture.