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Opéra
Orange Equilibre
Réalisé avec Chocolat noir GUANAJA 70%
Étapes : 6
Nombre de parts : Recette calculée pour 24 personnes
6 Recipes steps
1 Gelée Guanaja 70% agar-agar végétale
875 g Boisson à base d'avoine
75 g Sucre semoule
3,6 g Agar-agar SOSA
2 g Nature Emul SOSA
Chauffer le lait, ajouter le mélange sucre/agar-agar/émulsifiant Natur Emul et porter à ébullition pendant quelques minutes.
Verser progressivement sur la couverture hachée, afin de créer un noyau élastique et brillant signe d’une émulsion démarrée.
Terminer l’ajout du lait de façon progressive.
Mixer quelques instants pour obtenir une texture parfaitement lisse et fondante.
Couler dans les cadres à tartes carrées.
Réserver au réfrigérateur. Attention cette gelée ne se congèle pas.
2 Crémeux Guanaja 70% végétal
325 g Boisson à base d'avoine
42 g Glucose en poudre DE33 SOSA
3,1 g Iota Pro Pannacotta SOSA
1,2 g Nature Emul SOSA
195 g Chocolat noir GUANAJA 70%
35 g Huile de Noix de Coco désodorisé
Tiédir la boisson à base d'avoine à 25°C et ajouter le mélange glucose en poudre, lota et Nature Emul puis chauffer le tout minimum à 85°C.
Fondre l'huile de coco et la mélanger avec le chocolat noir Guanaja 70%.
Verser en plusieurs fois ce liquide sur le mélange chocolat et huile de noix de coco et émulsionner le tout au mixeur.
Parfaire cette émulsion à l'aide d'un mixeur pour obtenir une belle texture crémeuse.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
4 Opaline transparence chocolat
325 g Fondant SOSA
95 g Glucose DE38/40
1,8 g Mélange 4 Epices
Cuire le mélange fondant, glucose jusqu’à ce qu’il commence à colorer.
Ajouter le cacao pâte haché et le mélange 4 épices.
Etaler sur feuille siliconée et laisser refroidir avant de broyer en poudre.
Saupoudrer légèrement cette poudre sur un Silpat, puis à l’aide d’un cure-dent dessiner des flammes.
Cuire à 160/170°C jusqu’à ce que les cristaux de sucre refondent.
Réserver en boîte hermétique.
3 Fines feuille de Guanaja 70% orange
Tempérer le chocolat noir puis l'étaler rapidement à l'aide d'une spatule sur une feuille de plastique.
Parsemer très rapidement les copeaux d'orange et finir d'étaler entre deux feuilles de plastique à l'aide d'un tube PVC.
Laisser partiellement cristalliser.
Laisser complètement cristalliser entre deux plaques afin d'éviter le cintrage des formes.
Casser des fines feuilles selon le besoin.
5 Poudre d'Orange
1,6 pce/s Orange(s)
Enlever à l'aide d'un économe les zestes d'oranges.
Les blanchir dans de l'eau bouillante et les refroidir aussitôt dans de l'eau froide.
Possibilité de confire les zestes dans un sirop de sucre.
Passer les écorces au four à 60/70°C.
Une fois bien sèches, mixer les écorces d'orange afin d'obtenir une poudre.
Réserver dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.
6 Montage et finition
Découper la gelée chocolat en rectangle puis les déposer debout au centre de l'assiette. Casser des éclats de fines feuilles chocolat orange et en placer 3 pièces piquées sur la gauche de la gelée chocolat. A l'aide d'une poche munie d'une douille unie fine, dresser le crémeux chocolat en filament au pied du rectangle de gelée chocolat. Placer harmonieusement 3 pièces d'opaline sur la droite de la gelée. Décorer avec des pécans cantonaises et des copeaux d'oranges confites.
Conseil du chef
Saupoudrer l'opaline chocolat sur un Silpat en forme de rond. A l'aide d'une spatule large, couper en deux l'opaline en renforçant la base (voir photo).
Saupoudrer la moitié des formes avec de la poudre d'orange.
Cuire et garder dans un endroit sec.
