Rhubarbe Fraise

Frémir la pulpe de rhubarbe avec le glucose.

Verser lentement le mélange chaud sur la couverture fondue, mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. 

Ajouter la crème liquide froide ainsi que la poudre de fraise et mixer.

Réserver au réfrigérateur de préférence une nuit.

Faire fondre à 60° la pâte pure amande avec le wax concept.

Incorporer la farine, le cacao poudre le sucre et le sel.

Mélanger puis abaisser a 5 mn d'épaisseur entre deux papier sulfurisé.

Cuire à 150° jusqu'à obtention d'une cuisson uniforme.

Refroidir, puis mélanger délicatement avec le grue cantonnais.

Réserver à l'abri de l’humidité.

Dans un robot cutter, déposer le maltosec, la poudre de fraise et l'inspiration fondue, broyer jusqu'à obtention d'une poudre.

Compacter la poudre en forme de rochers au volume de votre choix.

Déposer les rochers sur une plaque, réserver à température ambiante minimum 1 heure.

Stocker à l'abri de l'humidité et à une température maximum de 25°.

Mélanger un quart du sucre semoule avec le Prosorbet, réserver.

Tiédir les pulpes de fruit a 40° puis ajouter le reste du sucre semoule et le glucose atomisé.

A 50° ajouter le prosorbet (mélangé au sucre), puis pasteuriser l'ensemble a 85°.

Refroidir et laisser maturer une nuit au frigo.

Turbiner et réserver au congélateur.

Tempérer la couverture inspiration, puis mouler partiellement des moules demi-sphère de 6 à 7cm.

 Laisser cristalliser puis demouler