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Rhubarbe Fraise

Réalisé avec Ivoire 35%

Étapes : 5
Nombre de parts :

Streuzel sans beurre

5 Recipes steps

1 Ganache montée Ivoire Rhubarbe

    Frémir la pulpe de rhubarbe avec le glucose.

    Verser lentement le mélange chaud sur la couverture fondue, mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. 

    Ajouter la crème liquide froide ainsi que la poudre de fraise et mixer.

    Réserver au réfrigérateur de préférence une nuit.

2 Streuzel amande sans beurre

    Faire fondre à 60° la pâte pure amande avec le wax concept.

    Incorporer la farine, le cacao poudre le sucre et le sel.

    Mélanger puis abaisser a 5 mn d'épaisseur entre deux papier sulfurisé.

    Cuire à 150° jusqu'à obtention d'une cuisson uniforme.

    Refroidir, puis mélanger délicatement avec le grue cantonnais.

    Réserver à l'abri de l’humidité.

3 Rochers inspiration fraise

    Dans un robot cutter, déposer le maltosec, la poudre de fraise et l'inspiration fondue, broyer jusqu'à obtention d'une poudre.

    Compacter la poudre en forme de rochers au volume de votre choix.

    Déposer les rochers sur une plaque, réserver à température ambiante minimum 1 heure.

    Stocker à l'abri de l'humidité et à une température maximum de 25°.

4 Sorbet rhubarbe cerise

    600 g Pulpe de cerise

    150 g Pulpe de rhubarbe

    170 g Sucre semoule

      60 g Glucose atomisé SOSA

        4 g Prosorbet 5 naturel SOSA

    Mélanger un quart du sucre semoule avec le Prosorbet, réserver.

    Tiédir les pulpes de fruit a 40° puis ajouter le reste du sucre semoule et le glucose atomisé.

    A 50° ajouter le prosorbet (mélangé au sucre), puis pasteuriser l'ensemble a 85°.

    Refroidir et laisser maturer une nuit au frigo.

    Turbiner et réserver au congélateur.

5 Montage

    Tempérer la couverture inspiration, puis mouler partiellement des moules demi-sphère de 6 à 7cm.

     Laisser cristalliser puis demouler

Finition

Fouetter la ganache montée puis à l'aide d'une poche dresser au centre d'une assiette trois sphères d'environ 15gr.

Déposer dessus une quenelle de sorbet, recouvrir avec un dôme inspiration fraise.

Déposer autour du dôme du streuzel sans beurre et rochers fraise

Recette rhubarbe fraise