Douceur Fruitées

Faire chauffer dans une casserole la purée de fraises et le glucose. 
Ensuite, ajouter la pectine en pluie avec un fouet. 
Monter à ébullition puis réserver dans un bac inox jusqu’à ce que ce soit froid. 

Dans une casserole mettre le sucre et l’eau à chauffer à 125 °C. 
Torréfier les pistaches au four à 120 °C pendant 10 minutes. 
Lorsque le sucre est à température, ajouter les pistaches et les sabler. 
Puis, les caraméliser et les verser sur un tapis siliconé.
Laisser refroidir puis mixer jusqu’à obtention du praliné. 

Dans un broyeur, mettre le praliné pistache et le gianduja noisettes à mélanger sans dépasser 35°C. 
Ajouter la poudre de cacao, la poudre de lait, le beurre liquide clarifié et la pâte de noisettes, toujours sans dépasser une température de 35°C. 

Au préalable, faire fondre le chocolat. 
Faire chauffer la crème et le glucose jusqu’à frémissement. 
Verser en trois fois le mélange sur le chocolat jusqu’à la réalisation d’une émulsion.
Lorsque le mélange est en dessous de 40 °C, ajouter le beurre.