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Opéra
Charlotte cake opalys mangue
Réalisé avec Chocolat blanc Opalys 33%
Étapes : 8
Nombre de parts : Recette calculée pour 12 entremets de 14 cm de diamètre
8 Recipes steps
1 Chiffon Cake
510 g Huile de pépins de raisin
35 g Miel d'acacia
600 g Jaunes d'œufs
580 g Blancs d'œufs
100 g Amidon
440 g Farine T55
7 g Levure chimique
1200 g Blancs d'œufs
680 g Sucre semoule
Mélanger l’huile, le miel, les jaunes et la petite pesée de blancs d'œufs.
Ajouter les poudres préalablement tamisées.
Monter les blancs d'œufs avec le sucre semoule puis incorporer au précèdent mélange.
Verser en cadre sur plaque et toile de cuisson.
Cuire à 150°C jusqu'à obtention d'une cuisson homogène.
Réserver.
Poids par cadre 1200 g pour les bords 800 gr pour les disques.
2 Confit de mangue passion
240 g Pulpe de passion
660 g Pulpe de mangue
240 g Sucre semoule
240 g Glucose atomisé
20 g Pectine NH
Mélanger la petite quantité de sucre semoule avec la pectine.
Porter à ébullition les pulpes et le glucose, puis ajouter le mélange pectine, sucre et donner une nouvelle ébullition.
Réserver.
3 Mousse allégée Opalys vanille
660 g Lait entier
20 g Gélatine poudre SOSA
840 g Chocolat blanc OPALYS 33%
875 g Crème UHT 35%
Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau.
Réhydrater la gélatine dans 5 fois son volume d’eau.
Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mélange chocolat est à 28/30°C, incorporer la crème montée mousseuse.
4 Sirop d'imbibage passion vanille
200 g Eau
200 g Pulpe de passion
200 g Sucre semoule
Porter à ébullition l'eau, le sucre et la vanille fendue et grattée.
Ajouter la pulpe passion.
Placer au réfrigérateur.
5 Voile élastic vanille
250 g Eau
250 g Sucre semoule
1 pc Gousse de vanille Madagascar NOROHY
20 g Elastic SOSA
Mélanger l'Elastic avec le sucre.
Chauffer l'eau et la vanille préalablement fendue et grattée.
Verser les poudres dans l'eau et faire bouillir.
Couler sur une plaque et sur toile de cuisson.
Réserver au froid.
6 Glaçage croquant vanille
1000 g Chocolat blanc OPALYS 33%
120 g Huile de pépins de raisin
Fondre et tempérer la couverture et l'huile.
Ajouter la vanille fendue et grattée.
7 Divers
1000 g Dés de mangue en sauce SOSA
100 g Mangue Wet Proof SOSA
8 Montage
Découper les plaques de biscuit de 1200 g en bandes de 43.5 cm sur 6 cm.
Détailler 24 disques de 12 cm de diamètre dans les plaques de 800 g, puis les imbiber avec le sirop.
Chemiser des cercles de 14 cm de diamètre avec une bande de rhodoïd de 6 cm de haut puis cercler avec une bande de biscuit.
Déposer au fond un disque de biscuit imbibé.
Réaliser la mousse Opalys vanille, puis verser 80 g dans chaque cercle, déposer le deuxième disque de biscuit imbibé.
Pocher 110 g de confit mangue passion (Lisser si nécessaire avant utilisation), puis verser de nouveau 70 g de mousse Opalys. Surgeler.
Décercler les charlottes, puis tremper dans le glaçage craquant préalablement tempérer à 40°, bien égoutter pour éviter le surplus de glaçage, puis déposer sur une feuille de papier guitare.
Finition
Remplir le centre des charlottes avec les dés de mangue en sauce, ajouter quelques éclats de mangue Wet proof ainsi que quelques suprêmes de citron Terminer en déposant un carré de voile élastic
