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Sapin Turrón

Réalisé avec AZELIA 35%

Étapes : 3
Nombre de parts : Recette calculée pour 2 moules triangle De Buyer (Réf. 3209.18)

3 Recipes steps

1 TURRÓN AU MIEL DE SAPIN

    55   g Blanc d'œuf
    10   g Sucre semoule
    125 g Eau
    75   g Glucose DE60
    315 g Sucre semoule
    200 g Miel de Sapin
    50   g Miellat de Sapin
    60   g Sucre glace
    75   g Beurre de cacao
    150 g Noisette Negrita émondée
    400 g Pignon de pin

    Au batteur, monter les blancs avec la petite quantité de sucre.

    Dans une première casserole, réaliser un sirop de sucre avec l'eau, le sirop de glucose et la grosse quantité de sucre. Commencer à cuire.

    Ensuite dans une seconde casserole, chauffer ensemble le miel et le miellat (la cuisson est plus rapide). Verser en premier le miel et le miellat cuit à 122 °C sur les blancs montés puis le sirop de sucre cuit à 177 °C.

    Laisser refroidir au batteur. À 50 °C, ajouter le sucre glace et le beurre de cacao fondu.

    Terminer le mélange à la maryse en ajoutant les pignons de pins et les noisettes torréfiées tièdes. Utiliser immédiatement.

2 PRALINÉ FOISONNÉ NOISETTE-AZÉLIA

    Fondre Azélia et le praliné noisette à 45 °C, les mélanger ensemble. Tempérer la masse à 24 °C.

    Couler en cadre et laisser cristalliser minimum 6 heures à 16 °C.

    Foisonner cette masse au batteur à l'aide de la feuille sans dépasser les 25/26 °C.

3 Montage

Mouler et aplatir le turrón dans les moules triangle préalablement chemisés d'une feuille guitare.

Avec le reste de turrón, étaler sur feuille silicone deux bandes de 3 cm x 18 cm entre deux règles.

Poser les bandes au centre de chaque turrón moulé.

Laisser refroidir toute une nuit.

Réaliser la recette de praliné foisonné et laisser cristalliser.

Le lendemain, démouler et tremper la base (les pieds du sapin) dans le chocolat tempéré.

Finition

Foisonner le praliné au batteur.

Masquer les deux grands côtés de chaque turrón avec le praliné foisonné.

À l'aide d'une douille unie, pocher les deux côtés du turrón en faisant un effet "branche de sapin" en partant de la base.

Déposer quelques pignons de pin torréfiés et laisser cristalliser.

 Couper ensuite les sapins en format individuel ou à la coupe.

recette-sapin-nougat