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La pâtisserie végétale 



Pourquoi se mettre à la pâtisserie végétale ?  

La pâtisserie végétale est-elle une tendance de consommation ou un effet de mode ? Il s’agit bien d’une réelle tendance de consommation, avec une demande croissante.  


Afin de réduire les émissions de gaz à effet de serre, la COP 26 suggère de réduire de 20% la consommation de viande et de produits laitiers pour 2030 et de 35% d'ici 2050. Le tout en augmentant en parallèle, la consommation de produits à base de plantes. 


Le végétal est un sujet d’actualité, de plus en plus de consommateurs se préoccupent de leurs modes de consommation et particulièrement sur l’alimentation. Le nombre de végétariens augmente, ainsi que celui de personnes réduisant leur consommation de produits d’origine animale de façon plus ponctuelle. C’est donc pour vous une opportunité et un argument de vente en boutique.


C’est aussi une opportunité de se renouveler et développer de nouveaux goûts. L’occasion d’innover et de découvrir de nouveaux ingrédients. La pâtisserie végétale permet d’améliorer certaines textures et goûts : en supprimant le goût du lait, de la crème ou des œufs, on intensifie le goût des autres ingrédients : fruits, vanille, chocolat. 


Parce que nous avons conscience des défis que vous devez relever pour proposer une offre végétale à vos clients (changement de recettes, intégration de nouveaux ingrédients, maintien du goût et de la qualité), nous vous proposons la solution suivante : Les Indispensables de la pâtisserie végétale. 

Un outil complet pour vous accompagner vers une approche végétale de la pâtisserie :

Ce livret répond aux 3 objectifs suivants :  

  • Apporter des solutions techniques pour la pâtisserie végétale
  • Mieux comprendre la fonction des ingrédients basiques et comment les substituer
  • Transmettre des recettes de base, équilibrées, prêtes à être réalisées, sans renoncer au goût ni à la texture. 

Un exemple de cas concret :  la coque de macaron, en version végétale  

Pour remplacer l’œuf de la coque de macaron, on utilise l’association de Potatowhip et de Gelespessa (gomme xanthane). Cela permet d’élaborer une meringue plus stable. 

Autre exemple : la ganache chocolat en version végétale 

Ici, la crème est remplacée par de l’eau. La matière grasse est apportée avec la graisse de coco et la protéine avec Sojawhip, qui contribue à l’émulsion. En complément, nous recommandons un mélange de sucres techniques, qui apportent conservation, structure et élasticité au mélange, tout en atténuant le goût sucré. 
Pour en savoir plus et découvrir toutes les recettes végétales revisitées, téléchargez le livret des Indispensables de la Pâtisserie végétale. 

Les couvertures végétales Valrhona  

Amatika : Quand la gourmandise devient végétale ! Le savez-vous, Valrhona met à votre disposition des couvertures végétales, pour vos pâtisseries vegan : Amatika 46% et Amatika blanche 35%. Deux couvertures Valrhona qui permettent enfin de réaliser facilement des recettes végétales gourmandes et inédites. Les applications optimales recommandées pour sublimer ces produits sont les crémeux et les ganaches. 

    1. Chocolat Vegan Amatika 46%
    2. ref. 28074 - 3 blocs de 1 kg
    3. Chocolat Vegan. Pure Origine Madagsacar. Cacaoté et notes de céréales.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix
  1. NOUVEAU

    1. Couverture blanche Amatika 35%
    2. ref. 43096 - Sac fèves 3 kg
    3. Couverture végétale. Profil aromatique : Fruits secs et amandes
    4. Disponible à partir du 10 mai 2024.
    5. voir les prix

Comment remplacer les produits d’origine animale dans vos recettes ? Avec Sosa 

Alternatives végétales pour remplacer l’œuf  

L’œuf joue un rôle très important en pâtisserie : en plus de donner du goût, il remplit également des fonctions d’émulsion, d’aération, de coagulation et d’apport de matières grasses. Des texturants Sosa 100% d’origine végétale peuvent remplir les mêmes fonctions.  

  •  NaturEmul: cette fibre d’agrumes permet d’obtenir le même effet émulsifiant que la lécithine du jaune d’œuf.
  • Potatowhip: cette protéine de pomme de terre possède le même effet coagulant que le jaune d’œuf
  • Sojawhip: cette protéine de soja permet de faire lever la préparation (effet aérant) sans apporter de goût. 


Pour connaître les dosages, consultez les recettes du livret des Indispensables de la pâtisserie végétale. 

    1. Natur Emul
    2. ref. 38850 - Seau de 500 g
    3. Emulsifiant d'origine végétale
    4. Indisponible
    5. voir les prix
    1. Potatowhip
    2. ref. 38967 - Pot de 400 g
    3. Agent aérant. Protéine de pomme de terre.
    4. Indisponible
    5. voir les prix

Alternatives végétales aux produits laitiers : lait, crème et beurre 

Les produits laitiers sont utilisés en pâtisserie pour apporter de l’onctuosité, de la texture et du goût. Pour les remplacer par des produits d’origine végétale, certains paramètres doivent être pris en compte afin d’obtenir des textures stables et parfaitement équilibrées. 

Comment remplacer le lait dans vos pâtisseries végétales ? 

En pâtisserie, le lait permet d’apporter du liquide, du goût et de l’onctuosité aux préparations. Il possède également des propriétés émulsifiantes. C’est un produit facile à remplacer par une alternative végétale, avec les différentes boissons végétales que l’on trouve sur le marché (soja, riz, avoine, amande, noisette ou coco). La richesse en protéines de ces boissons leur confère la même propriété émulsifiante que le lait. 

Comment remplacer la crème dans vos pâtisseries végétales ? 

Le cas de la crème est plus complexe car, en plus des propriétés techniques identiques à celles du lait, la crème permet d’aérer les préparations et d’y ajouter de la matière grasse. 

  • Pour la fonction aérante : utiliser Alternatives à la gélatine animale  Potatowhip ou Sojawhip
  • Pour les matières grasses, utiliser de la graisse de coco, du beurre de cacao ou de karité. Ou encore des pâtes pures de fruits secs ou du chocolat. 

Comment remplacer le beurre dans vos pâtisseries végétales ? 

En plus du goût qu’il apporte, le beurre possède différentes fonctions techniques : apport de matières grasses et de texture, émulsion. Découvrez des recettes de substituts végétaux au beurre dans le livret des Indispensables de la Pâtisserie végétale. 

Alternatives à la gélatine animale  

La gélatine animale est un gélifiant et un stabilisant. Du fait de sa haute teneur en protéines, c’est aussi un agent aérant. Nous vous proposons ci-dessous les substituts les plus adaptés en fonction de l’utilisation souhaitée. 

Pour vous aider à vous guider dans votre choix de texturant, consultez les Indispensables Sosa 

Fonds de tarte La Rose Noire vegan 

Pour vous simplifier la vie et vous faire gagner du temps, Valrhona Selection vous propose les fonds de tarte La Rose Noire. Prêts à l’emploi, ils sont fabriqués à la main, avec des ingrédients de qualité. Pour répondre à la demande croissante de pâtisserie végétale, La Rose Noire a développé une gamme de fonds de tarte vegan. Choisissez entre les ronds vegan, les ronds vegan au quinoa, ou encore les ronds vegan au sarrasin. Ces derniers sont adaptés aux personnes ne consommant pas de gluten. 

    1. Fonds de tarte moyens ronds vegan
    2. ref. 30130 - Boite de 100 pièces
    3. Fonds de tarte ø 51 mm, haut.16 mm
    4. Disponible à partir du 07 mai 2024.
    5. voir les prix
    1. Fonds de tarte mini ronds vegan
    2. ref. 30131 - Boite de 210 pièces
    3. Fonds de tarte ø 32 mm, haut.16 mm
    4. Disponible à partir du 07 mai 2024.
    5. voir les prix
  1. NOUVEAU

    1. Fonds de tarte moyens ronds vegan quinoa
    2. ref. 41603 - Lot de 100 pièces
    3. Fonds de tarte ø 51 mm, haut.16 mm
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix
    1. Fonds de tarte moyens ronds sarrasin
    2. ref. 48556 - Boite de 100 pièces
    3. Fonds de tarte ø 52 mm, haut.16 mm
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Besoin d’inspiration ? Voici 2 recettes végétales avec les fonds de tarte La Rose Noire vegan :  

Les recettes végétales 

Les recettes de base de la pâtisserie végétale 

Pour commencer, nous mettons à votre disposition des recettes de préparations essentielles, revisitées avec des substituts végétaux : Biscuits, crèmes pâtissières, crémeux, mousses, ganaches, nappages. 

Quelques recettes finies 

Afin de vous inspirer, voici quelques recettes vegan d’entremets :


Pour l’été, rafraîchissez vos clients avec un sorbet au chocolat végétal
Restaurateur ? Voici une recette de dessert à l’assiette vegan avec Amatika 46% Dessert assiette Rosae 


Si vous confectionnez des bonbons de chocolat, voici des recettes avec des ganaches aux fruits 100% végétales :  

Un rappel sur les différents régimes alimentaires 

  • VEGETARIEN : Exclut la viande, le poisson et les fruits de mers mais consomme des œufs et des produits laitiers
  • FLEXITARIEN : Végétarien flexible, qui réduit la part de viande et dérivés transformés dans sa consommation et la choisit de meilleure qualité. Environ 20% des Français.
  • VEGETALIEN : Ne mange que des produits d’origine végétale. Pas de viande, de poisson, de fruits de mer, de produits laitiers, d’œufs et de miel. Environ 5 % de la population Française est végétarien ou végétalien
  • VEGAN : A adopté un régime végétalien, ne consomme aucun produit d’origine animale (vêtement laine, cuir…) et ne fait aucune activité où les animaux sont exploités (cirque, équitation, zoo…)
  • PESCETARIEN : Végétarien mais qui mange du poisson et des fruits de mer