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Description
Fiche Technique
Conseils d'utilisation
| Métiers associés | Pâtissier |
| La sélection transparence | 1 |
| Temps forts/Saisonnalité | Intemporel |
| Informations | |
|---|---|
| Poids net (valeur) | 500.00 |
| Poids Net (unité) | g |
| Dénomination légale | Gomme Gellane |
| Conditions de conservation | Conserver dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière, dans un emballage bien fermé. |
| Longueur pièce (valeur) | 10.00 |
| Largeur pièce (valeur) | 10.00 |
| Hauteur (valeur) | 16.50 |
| Unité Dimension | CM |
| DVC | 24 mois |
| Composition | |
|---|---|
| Ingrédients | Modificateur de texture : agent gélifiant. Gomme gellane (E418). |
Utilisation conseillée : C’est un gélifiant en poudre obtenu à partir d’une fermentation bactérienne. Pour une utilisation optimale, mélangez les produits avec un liquide tout en chauffant. Utilisable avec tous types de liquides, il est congelable et d’origine naturelle. Une fois activé, puis soumis à un changement de température, le texturant ne revient pas à son état initial. Vous pouvez utiliser ce produit pour l’élaboration de gels fermes et rigides (type pâtes, gelées et confitures) pouvant passer au four. Le dosage recommandé est de 10 - 20 g/kg.
Solution Clean Label
La gomme gellane est un gélifiant naturel obtenu par fermentation de la bactérie Pseudomonas elodea. Ce texturant alimentaire forme des gels transparents et résistants à la chaleur lorsqu'elle est mélangée à des liquides. Alternative végétale à la gélatine, elle a pour effet de créer des textures variées dans une large gamme d'applications culinaires avec un dosage de 10 à 20g par kilogramme.
La gomme gellane convient parfaitement aux régimes végétariens et végétaliens car elle provient uniquement de sources végétales. Sans gluten et sans lactose, elle s'adapte aux personnes intolérantes ou allergiques. Cette alternative d'origine naturelle répond aux exigences des régimes halal et casher, permettant son utilisation dans une grande variété de préparations culinaires adaptées.
Mélangez d'abord la poudre dans votre liquide froid à l'aide d'un fouet. Chauffez ensuite la préparation entre 70 et 80°C pour activer la gélification. Le gel se forme rapidement au refroidissement et résiste à des températures allant jusqu'à 120°C. Un dosage précis est essentiel : comptez une dose de 2 g pour 300 ml de liquide pour une texture ferme, ou 1 g pour une consistance plus souple.
Un des avantages principaux de cet ingrédient est sa capacité à produire des gels stables en cuisson et congelables.
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La gomme gellane se conserve dans un récipient hermétique à température ambiante, à l'abri de l'humidité et de la lumière directe. Placez votre poudre dans un endroit sec de votre laboratoire, loin des sources de chaleur.
La gomme gellane produit des gels plus élastiques et plus résistants aux hautes températures que l'agar-agar. Son point de fusion à 120°C, contre 40°C pour l'agar-agar, la rend particulièrement adaptée aux préparations nécessitant une cuisson au four. Les deux gélifiants forment des gels transparents, mais la gomme gellane offre une texture plus souple et conserve ses propriétés même après plusieurs réchauffages.
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