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Description
Fiche Technique
Sélection Engagée
| Métiers associés | Pâtissier |
| Temps forts/Saisonnalité | Intemporel |
| Informations | |
|---|---|
| Poids net (valeur) | 500.00 |
| Poids Net (unité) | g |
| Dénomination légale | Gomme xanthane |
| Conditions de conservation | Conserver entre 15°C et 20°C dans un endroit sec, à l'abri de la lumière, dans l'emballage d'origine fermé. |
| Longueur pièce (valeur) | 10.00 |
| Largeur pièce (valeur) | 10.00 |
| Hauteur (valeur) | 16.50 |
| Unité Dimension | CM |
| DVC | 8 mois |
| Composition | |
|---|---|
| Ingrédients | Gomme de xanthane (E415) 100 % |
Pour une gastronomie plus saine: 100% d'origine naturelle, 100% d'origine végétale
La gomme xanthane est un polysaccharide obtenu par fermentation naturelle l'amidon de maïs grâce à la bactérie Xanthomonas campestris. Cette découverte, réalisée par la chercheuse Allene Rosalind Jeanes aux États-Unis, a révolutionné le monde de la gastronomie professionnelle. Cet additif alimentaire (E415) se présente sous forme d'une fine poudre blanche, au goût et à la saveur neutre, et constitue aujourd'hui l'un des agents texturants les plus polyvalents et performants du marché.
L'utilisation de la gomme xanthane Sosa Ingredients requiert une technique précise pour obtenir des résultats optimaux. Sa grande solubilité permet une incorporation aussi bien à chaud qu'à froid, offrant une flexibilité appréciable en cuisine.
Pour une utilisation réussie, suivez ces recommandations techniques. La méthode d'incorporation dépend de la texture finale souhaitée.
L'une des caractéristiques remarquables de ce texturant est son comportement pseudo-plastique : la viscosité diminue sous l'agitation mais reprend instantanément au repos. Cette propriété permet d'obtenir des sauces qui s'étalent facilement mais restent bien en place dans l'assiette.
Le dosage recommandé de 2 à 5 g par kilogramme de préparation permet d'adapter la viscosité selon vos besoins.
La polyvalence de la gomme xanthane en fait un allié précieux pour les chefs innovants. Voici les principales applications en cuisine professionnelle :
Dans les sauces et vinaigrettes, elle permet d'obtenir une émulsion stable et une texture soyeuse sans altérer les saveurs. Son fort pouvoir épaississant permet de réduire significativement la quantité de matières grasses tout en conservant une onctuosité remarquable.
Pour les soupes et veloutés, elle garantit une texture lisse et homogène qui se maintient parfaitement, même après réchauffage. Sa stabilité thermique permet de servir ces préparations aussi bien chaudes que froides.
En pâtisserie, elle améliore la texture des crèmes, ganaches et glaçages. Elle permet notamment d'obtenir des nappages brillants qui ne coulent pas et des crèmes qui gardent leur tenue même à température ambiante.
Retrouvez cet ingrédient dans ces recettes pour les pros
La gomme xanthane Sosa Ingredients présente des caractéristiques techniques qui en font un ingrédient de choix pour les professionnels exigeants :
La certification Kasher garantit un processus de production rigoureux et des standards de qualité élevés. Son origine naturelle, issue de la fermentation de l'amidon de maïs, en fait un choix pertinent pour répondre aux attentes actuelles des consommateurs.
Bien que la gomme de guar soit également un agent épaississant naturel, la gomme xanthane présente plusieurs avantages distinctifs pour un usage professionnel :
La synergie entre ces deux gommes peut être exploitée dans certaines applications spécifiques, notamment pour les préparations sans gluten où leur action combinée permet d'obtenir des textures proches des préparations traditionnelles.
La gomme xanthane se distingue par son fort pouvoir épaississant et sa capacité à stabiliser les émulsions, même à faible concentration. Elle est particulièrement prisée pour sa résistance à la chaleur, au pH et à la congélation/décongélation.
À l’inverse, la gomme arabique, extraite de l’acacia, possède un pouvoir épaississant plus faible mais excelle comme stabilisant d’arômes ou émulsifiant dans les boissons et confiseries. Elle se dissout facilement à froid et confère une texture très fluide, sans viscosité marquée.
Ainsi, le choix entre ces deux gommes dépend de la texture recherchée et des contraintes techniques de vos recettes : privilégiez la gomme xanthane pour épaissir ou stabiliser, et la gomme arabique pour ses propriétés de solubilité et de stabilisation délicate.
La source naturelle des deux agents texturants constitue une première distinction majeure : l'agar-agar provient d'algues rouges tandis que la gomme xanthane résulte d'une fermentation bactérienne.
Leur comportement face à la chaleur diffère radicalement. L'agar-agar requiert une température minimale de 90°C pour se dissoudre et forme un gel ferme en refroidissant. La gomme xanthane se disperse à froid comme à chaud, créant une texture plus souple et fluide.
Les applications culinaires varient selon ces propriétés uniques. L'agar-agar excelle dans les préparations gélifiées fermes comme les inserts pâtissiers. La gomme xanthane brille davantage dans les sauces et émulsions nécessitant une texture onctueuse et stable.
La gomme xanthane Sosa Ingredients est disponible sur la boutique en ligne Valrhona Selection, réservée aux professionnels de la gastronomie. Son conditionnement de 500 grammes est particulièrement adapté aux besoins des restaurants, pâtisseries et laboratoires de création culinaire.
Le choix d'un fournisseur de qualité comme Sosa garantit une constance dans les propriétés du produit, essentielle pour maintenir la régularité de vos préparations. La marque assure une traçabilité complète et des contrôles qualité rigoureux à chaque étape de la production.
Pour connaître le tarif de la gomme xanthane, ainsi que tous les produits disponibles sur Valrhona Selection, il suffit de vous connecter ou créer un compte. Vous accéderez ensuite à toutes vos offres personnalisées.
Pour une conservation optimale, stockez la gomme xanthane dans son emballage d'origine, hermétiquement fermé, dans un endroit frais et sec. Dans ces conditions, elle conserve toutes ses propriétés pendant plusieurs mois.
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