Entremets Immaculada - Amatika blanche

1 CREMEUX VEGETAL AMATIKA 46%

20 g Fécule de pomme de terre
680 g Eau
68 g Glucose DE60
670 g Chocolat Vegan AMATIKA 46%

Mélanger la fécule avec 100 g d’eau.
Chauffer l’eau et le glucose à 80 °C, ajouter le mélange eau-fécule, porter à ébullition pendant 2-3 minutes.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.

2 GANACHE MONTEE AMATIKA BLANCHE 35%

720 g Eau
26 g Fécule de pomme de terre
11 g Flaxfiber (fibre de lin)
570 g Couverture végétale AMATIKA BLANCHE 35%
120 g Beurre de cacao
710 g Pulpe de coco

Mélanger une petite quantité d’eau avec la fécule et la fibre de lin, réserver.
Chauffer l’eau à 85 °C environ puis ajouter le mélange eau-fécule-fibre de lin et porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture et le beurre de cacao partiellement fondus.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la pulpe de coco froide, mixer à nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.

3 BISCUIT VEGETAL COCO

570 g Pulpe de coco
270 g Sucre semoule
110 g Noix de coco râpée
9,5 g Isolat de protéine de pomme de terre 95%
15 g Levure chimique
310 g Mix de farines pois chiche, riz, sarrasin
6 g Sel

Mélanger ensemble la pulpe de coco, le sucre et la noix de coco râpée.
Laisser hydrater pendant 15 minutes.
Ajouter les poudres tamisées.
Réserver au réfrigérateur avant cuisson ou utiliser directement.

4 VOILE AMATIKA BLANCHE 35%

18 g Sucre semoule
0,6 g Gomme de Caroube
0,6 g Kappa Carraghénane
260 g Eau
110 g Couverture végétale AMATIKA BLANCHE 35%

Mélanger ensemble le sucre, la caroube et le kappa.
Ajouter le mélange à l’eau puis porter à ébullition.
Verser progressivement sur la couverture, démarrer l’émulsion à la maryse puis parfaire l’émulsion avec le mixer.
Couler aussitôt sur une plaque chaude (80 °C environ) bien plate.
Pencher d’un côté et de l’autre de façon à égaliser le voile sur toute la surface.
Réserver au réfrigérateur.

5 NECTAR COCO

31 g Sucre semoule
2,45 g Iota Pro Pannacotta
320 g Pulpe de coco

Mélanger ensemble le sucre et la iota.
Verser en pluie sur la pulpe de coco froide.
Mixer afin d’homogénéiser.
Chauffer à 85 °C.
Couler aussitôt sur une plaque. Réserver au réfrigérateur.

6 APPAREIL À PULVÉRISER AMATIKA BLANCHE 35%

18 g Beurre de cacao
42 g Couverture végétale AMATIKA BLANCHE 35%

Fondre ensemble les ingrédients.
Pour une pulvérisation « velours », utiliser le mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser sur l’entremets congelé.

Montage et Finition

La veille, réaliser le crémeux Amatika 46% et la ganache montée Amatika blanche-coco.
Le jour-même, réaliser le biscuit coco.
Pocher 215 g dans un cercle de 14 cm de diamètre.
Cuire à 170/180 °C pendant 15/18 minutes.
Une fois le biscuit refroidi, à l’aide
d’une poche à douille, pocher 220 g de crémeux Amatika 46%.
Surgeler.
A l’aide du batteur équipé d’un fouet, foisonner jusqu’au bec d’oiseau la ganache montée Amatika blanche-coco.
Dans un cercle de 16 cm de diamètre, déposer au centre l’insert biscuit-crémeux, puis pocher tout autour la ganache montée Amatika blanche en veillant à ne pas créer de bulles d’air.
Lisser le dessus du cercle, puis ajouter de nouveau de la ganache afin de réaliser des vagues sur le dessus.
Ebarber le contour du cercle afin d’avoir des bords bien nets.
Surgeler.
Une fois surgelé, démouler puis réserver l’entremets.
Placer une plaque à ganache 40x40 cm au four à 80 °C.
Réaliser le voile Amatika blanche puis couler aussitôt sur la plaque, pencher d’un côté et de l’autre afin d’égaliser.
Laisser refroidir 30 minutes avant de découper des bandelettes qui viendront décorer l’entremets.
Avec la quantité totale de voile (390 g) vous pouvez réaliser un voile un peu plus épais et soyeux.
Réaliser l’appareil à pulvériser Amatika 46% ou Amatika blanche 35% selon vous goûts, puis utiliser à 40 °C au pistolet afin de réaliser un bel effet velours.
Terminer par déposer délicatement des gouttes de nectar de coco sur le dessus de l’entremets.

6 Recipes steps