Quel chocolat choisir pour l’enrobage des bonbons de chocolat ?

Professionnels, trouvez ici les meilleurs chocolats d'enrobage pour sublimer vos créations. Réussir l'enrobage de bonbons demande du temps et de la précision et de maîtriser les différents paramètres. Un des facteurs clés de succès pour réaliser un enrobage fin et brillant réside dans le choix du chocolat. Artisans chocolatiers et professionnels de la gastronomie, Valrhona Selection vous guide afin de choisir le chocolat le plus adapté pour l'enrobage. 

Les chocolats de couverture : la solution pour un enrobage fin et brillant 

Du beurre de cacao pour un enrobage facile 

La viscosité du chocolat est un paramètre jouant un rôle clé dans l'enrobage. Elle va dépendre de la température, mais aussi des ingrédients contenus dans le chocolat, notamment sa teneur en matière grasse. Parce qu'ils contiennent du beurre de cacao dans leur recette, les chocolats de couverture sont les plus adaptés pour enrober. Cet ajout améliore la fluidité du chocolat et facilite donc son travail. 

Valrhona expert couverturier accompagne les chocolatiers 

Faire le choix d'un chocolat de couverture Valrhona, c'est faire le choix d'un chocolat qui est le résultat d'un savoir-faire centenaire. C'est aussi choisir un chocolat responsable. La maison s'engage au quotidien pour une filière cacao plus juste et plus durable : traçabilité, agroécologie, partenariats long-terme avec les producteurs de cacao, réduction de son empreinte carbone à chaque étape. Enfin, choisir les chocolats de couverture Valrhona c'est faire le choix de produits plébiscités par les plus grands noms de la gastronomie, à travers le monde. 

Choisir un chocolat de couverture pour l'enrobage : quels critères ? 

Pour faire votre choix parmi la gamme de chocolats de couvertures pour l'enrobage, appuyez-vous sur les critères suivants : goût et profil aromatique, origine des fèves de cacao, couleur de chocolat, texture de l'enrobage et prix. 
Besoin d'aide pour sélectionner une couverture d'enrobage ? Voici notre sélection. 

Les 5 meilleurs chocolats de couverture pour l'enrobage  

Caraïbe 66%, la valeur sûre pour enrober vos bonbons 

Le chocolat noir de couverture Caraïbe 66% Valrhona est la valeur sûre, un chocolat au goût très équilibré qui plaît à tous. Ce chocolat noir est issu d'un assemblage de fèves de cacao de différentes origines : République Dominicaine, Equateur, Jamaïque et Togo. Son profil sensoriel se distingue par un remarquable équilibre entre des notes rondes chocolatées et des accents de fruits secs grillés, sublimé par une pointe d'épices sucrées et une amertume parfaitement maîtrisée. Avec Caraïbe, réalisez un enrobage lisse et brillant, dont la fluidité parfaite facilite votre travail en fonction des différents produits à enrober. Caraïbe 66% s'associe harmonieusement avec les fruits secs comme les noix de pécan ou les amandes.

"Mon préféré reste le Caraïbe 66 %. C'est ma madeleine de Proust, le premier que j'ai gouté !

J'en ai bien sûr testé d'autres, excellents, mais je reste attaché à celui-là."

Sébastien Covelli
MAISON COVELLI, BEAUVAIS

  1. caraibe 66 par valrhona
    1. Chocolat noir Caraïbe 66%
    2. ref. 4654 - Sac fèves 3 kg
    3. Assemblage d'exception. Epices sucrées, notes grillées.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. chocolat noir caraibe 66 12kg par valrhona
    1. Chocolat noir Caraïbe 66% 12kg
    2. ref. 19843 - Carton de 12 kg
    3. Assemblage d'exception. Epices sucrées, notes grillées et amères.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Oqo 73%, créez la surprise avec un enrobage craquant 

Surprenez vos clients avec cette innovation Valrhona : la première couverture noire réalisée à partir de fèves de cacao entières, non décoquées. Avec sa saveur intense et son croustillant naturel, réalisez un enrobage craquant unique pour vos bonbons de chocolat. Sa recette minimaliste ne contient que trois ingrédients : des fèves entières Pure Origine Madagascar, du sucre de betterave non raffiné et du beurre de cacao. Non conchée et peu broyée, elle offre une texture brute presque minérale et des éclats croquants qui rappellent les origines du cacao. Avec son cacao Pure Origine Madagascar, Oqo 73% séduit les amateurs de ce terroir. Avertissement : privilégier un enrobage manuel par trempage avec Oqo. 

  1. couverture noire oqo 73 par valrhona
    1. Couverture noire Oqo 73%
    2. ref. 40981 - 3 blocs de 1 kg
    3. Pure origine* Madagascar. Réalisée avec des fèves de cacao entières, non conchées et peu broyées.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
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Jivara chocolat au lait Valrhona pour les professionnelsJivara chocolat au lait Valrhona pour les professionnels

Jivara 40%, chocolat au lait iconique pour l'enrobage 

Pour vos clients amateurs de chocolat au lait, optez pour Jivara 40%. Cet iconique de la maison Valrhona est le premier chocolat au lait avec un véritable goût de cacao et une telle force gustative. Son profil sensoriel marie harmonieusement une note majeure lactée avec des notes mineures de malt et une touche singulière de vanille. Sa composition équilibrée (40% de cacao minimum, 41% de matières grasses, 23% de lait) lui confère une onctuosité et une brillance parfaites pour l'enrobage.

Côté origines des fèves de cacao, Jivara 40% est un assemblage de cacaos d'Equateur et du Ghana, offrant un équilibre idéal entre douceur et caractère. Ce chocolat s'associe particulièrement bien avec les fruits rouges et jaunes, notamment la framboise et la mangue.

  1. jivara 40 feves 3 kg par valrhona
    1. Chocolat au lait Jivara 40%
    2. ref. 4658 - Sac fèves 3 kg
    3. Assemblage d'exception. Lacté et malté.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. chocolat au lait jivara 40 12kg par valrhona
    1. Chocolat au lait Jivara 40% 12kg
    2. ref. 19848 - Carton de 12 kg
    3. Assemblage d'exception. Lacté et malté.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix
Equatoriale chocolat noir Valrhona pour les professionnelsEquatoriale chocolat noir Valrhona pour les professionnels

Equatoriale Noire 55%, couverture noire pour l'enrobage 

A la recherche d'un chocolat noir de couverture de qualité, adapté pour l'enrobage et présentant un bon rapport qualité-prix ? Nous vous recommandons Equatoriale Noire 55%. Ce chocolat noir Valrhona d'assemblage, élaboré avec exigence, se distingue par son parfait équilibre et sa rondeur. 

Spécialement conçu pour l'enrobage, il se démarque par sa facilité d'utilisation exceptionnelle et ses notes très chocolatées et gourmandes. Son profil majeur rond et sa note mineure vanillée en font un produit polyvalent qui convient parfaitement à l'enrobage de fruits secs et de ganaches. Sa composition (cacao 55% minimum, 37% de matière grasse) lui confère une fluidité optimale pour un travail précis. Disponible en fèves, ce format facilite la fonte et le tempérage, garantissant un résultat brillant et une cassure nette. 

  1. equatoriale noire 55 par valrhona
    1. Chocolat noir Equatoriale 55%
    2. ref. 4661 - Sac fèves 3 kg
    3. Assemblage d'exception. Rond et vanillé.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. equatoriale noire 55% feve 12kg par valrhona
    1. Chocolat noir Equatoriale 55% 12kg
    2. ref. 19836 - Carton de 12 kg
    3. Assemblage d'exception. Rond et vanillé.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix
Opalys chocolat blanc Valrhona pour les professionnelsOpalys chocolat blanc Valrhona pour les professionnels

Opalys 33%, le chocolat blanc optimal pour l'enrobage 

Parmi les différents chocolats blancs de couverture Valrhona, Opalys 33% est celui le plus recommandé pour enrober vos intérieurs de ganache cadrée au chocolat ou aux fruits, vos pralinés ou bien vos barres. Il s'agit d'un chocolat blanc au goût lacté et vanillé délicat, peu sucré.

Créé en 2013, il a révolutionné les standards avec sa blancheur immaculée. Sa texture crémeuse et son goût délicat lacté et vanillé évoquent la pureté. Particulièrement apprécié pour sa teneur réduite en sucre (11% de moins que d'autres chocolats blancs), il offre une base parfaite pour mettre en valeur les saveurs des garnitures. Sa composition équilibrée (33% de beurre de cacao, 33% de lait et 32% de sucre) garantit une excellente fluidité lors de l'enrobage et une cristallisation optimale. Il tient d'ailleurs son nom de sa couleur d'un blanc opalin, qui apportera une élégance inégalée à vos créations. Choisissez Opalys 33% pour réaliser des bonbons d'une couleur de chocolat blanc très pure

  1. chocolat blanc opalys 33 par valrhona
    1. Chocolat blanc Opalys 33%
    2. ref. 44155 - Sac fèves 3 kg
    3. Pur et peu sucré. Vanillé et lait frais.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Comment réussir son enrobage ? 

La réussite d'un enrobage de chocolat parfait repose sur la maîtrise de plusieurs paramètres techniques. Pour obtenir un résultat professionnel, il est essentiel de contrôler avec précision la température, la viscosité et le taux d'humidité de votre environnement de travail. Ces éléments déterminent la qualité finale de vos bonbons et leur aspect brillant.

Courbe de tempérage idéale

Le tempérage est l'étape cruciale qui garantit la cristallisation optimale du beurre de cacao. Pour chaque type de chocolat, une courbe de température spécifique doit être respectée :

Type de chocolat Fonte Amorce Travail manuel
Chocolat noir 45-55°C 28-29°C 31-32°C
Chocolat au lait 40-50°C 27-28°C 29-30°C
Chocolat blanc et Dulcey 40-45°C 26-27°C 28-29°C
Inspiration fruit 40-45°C 27-28°C 30-31°C

 

Un chocolat correctement tempéré présente une texture fluide idéale pour l'enrobage, avec une viscosité permettant une application uniforme. Pour une bonne cristallisation, maintenez un taux d'humidité entre 60 et 65% dans votre laboratoire et une température ambiante entre 16 et 18°C.

Enrobage manuel vs machine

Les deux méthodes d'enrobage ont leurs spécificités et requièrent des techniques adaptées :

Enrobage manuel : Utilisez une fourchette de trempage propre et travaillez sur une feuille guitare ou du papier sulfurisé. Cette méthode offre un contrôle précis mais demande de la dextérité. Pour Oqo 73%, privilégiez cette technique de trempage manuel qui valorise sa texture craquante naturelle.

Enrobage machine : Les enrobeuses professionnelles (combinaison tempéreuse + tapis d'enrobage) permettent une production plus importante et régulière. Les réglages de température, de vitesse du tapis, de soufflerie et de tapotage doivent être ajustés selon le type de chocolat utilisé. Cette méthode est particulièrement adaptée pour les productions en série.

Quelle que soit la méthode choisie, la viscosité du chocolat joue un rôle déterminant. Elle dépend non seulement de la température mais aussi de la teneur en matière grasse du chocolat. Les couvertures à forte teneur en beurre de cacao offrent une fluidité optimale pour un enrobage fin et uniforme.

enrobage bonbon de chocolatenrobage bonbon de chocolat

Maîtriser la température de fonte et le tempérage du chocolat, ne pas avoir un excès de matière autour du bonbon qui forme des pieds, choisir la bonne vitesse pour le tapis d'enrobage, autant de paramètres à prendre en compte pour réussir un enrobage. Consultez notre article "Comment réussir son enrobage" pour en savoir plus. 

Nos recettes de bonbons enrobés

  • Truffe Opalys coco : Enchantez vos clients avec les truffes Opalys coco, un délice exotique et raffiné. Le chocolat blanc Opalys 33% est utilisé pour l'enrobage, apportant une douceur qui se marie avec la fraîcheur de la noix de coco. 
  • Basalte et Silex : Surprenez vos clients avec ces deux confiseries utilisant la couverture de chocolat noire Oqo 73%. Le Basalte marie le croquant d'une pâte sablée au chocolat noir P125 Cœur de Guanaja 80% avec le surprenant enrobage Oqo 73%. Quant aux Silex, il est sublimé par le croustillant des cacahuètes grillées et l'enrobage Oqo 73%.
  • Bonbon chocolat cassis intense, mangue intense et framboise intense : Offrez des bonbons chocolat aux saveurs intenses de cassis, mangue ou framboise. Le chocolat Équatoriale 55% est utilisé pour l'enrobage, sublimant la puissance des fruits.

Où acheter du chocolat de couverture pour l'enrobage ?

Pour les chefs et professionnels de la gastronomie sucrée, l'achat de chocolat de couverture de qualité est une étape essentielle dans la création de bonbons chocolat d'exception. Valrhona Selection vous propose une large gamme de chocolats adaptés spécifiquement à l'enrobage, disponibles en différents formats pour répondre à vos besoins.

Commander en ligne sur Valrhona Selection

La boutique en ligne Valrhona Selection est dédiée aux chefs et aux professionnels et vous permet d'accéder à l'ensemble de meilleurs chocolats de couverture et d'enrobage Valrhona, Villars et Republica Del Cacao. Vous y trouverez les références présentées dans cet article, disponibles en plusieurs formats selon vos volumes de production. Pour bénéficier de tarifs personnalisés, connectez-vous à votre compte professionnel ou créez-en un.

Nos chocolats de couverture sont proposés sous différentes formes pour faciliter votre travail : en fèves (forme spécifique à Valrhona, facile à faire fondre), en pistoles ou en blocs. Cette diversité de formats vous permet d'adapter votre choix à vos techniques de travail et à vos équipements.

Quel est le meilleur chocolat noir, lait ou blanc pour la pâtisserie ?

Vous êtes perdu dans le choix de votre chocolat de couverture ? Laissez-vous guider pour choisir le chocolat adapté à vos recettes. Le choix dépend de votre usage (moulage, mousse, ganache, tablette, enrobage, etc), mais aussi des critères qui vous sont propres dans la réalisation de vos desserts.

Comment conserver un chocolat de couverture ?

Une fois votre chocolat choisi et commandé, il est important de maîtriser son stockage. Suivez nos conseils pour bien conserver vos chocolats.