Coulant au chocolat

Dans un saladier, faire fondre le chocolat à 50/55 °C. Ajouter le
beurre pommade. Pendant ce temps, battre les blancs d’oeufs.
Ajouter progressivement le sucre pour donner une texture lisse au
mélange. Ajouter une petite dose de blancs d’oeufs montés en neige
au mélange chocolat et beurre, puis ajouter les jaunes d’oeufs. Ajouter
le reste des blancs d’oeufs, et les incorporer à l’aide d’une spatule.
Verser la pâte dans une poche à douille. Selon la taille des moules,
remplir avec environ 60 g. Réfrigérer jusqu’au moment de la cuisson,
ou placer au congélateur pour une conservation plus longue. Cuire
à 180 °C pendant environ 5 minutes. Le coeur doit être coulant au
moment de servir.

Dans une casserole, faire chauffer la crème 35% et laisser la gousse de vanille grattée, infuser pendant environ 10 minutes.
Filtrer la crème et ajouter la Fleur de sel.
Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et le glucose DE 40.
Décuire le caramel avec la crème chaude et recuire à 107°C.
Laisser refroidir, ajouter le beurre mou à 40°C et mixer avec un mixeur plongeant. Utiliser le caramel à 29°C.

Mouler finement les moules à petit beurre avec la couverture Tevenn 36% précrystalisée.
Garnir les coques avec le caramel tendre.
Obturer les moules après cristallisation du caramel.