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Merveilleusement pour eux

Réalisé avec Chocolat blanc Opalys 33%

Étapes : 6
Nombre de parts : Recette calculée pour 12 desserts assiettes

6 Recipes steps

1 Meringue craquante

     

     

    125 g blanc d’œufs

    125 g sucre semoule

    125 g sucre glace

     Q.S brisures de framboise déshydratée

     Q.S brisures de grué de cacao

    Monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne.

    Ajouter le sucre semoule progressivement.

    Quand les blancs sont fermes, incorporer délicatement le sucre glace à l’aide d’une Maryse.

    Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 15 mm de diamètre 18 g de meringue sur des demi-sphères en silicone.

    Disposer aussitôt,

    - Pour Elle : dans les brisures de framboise.

    - Pour Lui : dans les brisures de grué afin de recouvrir totalement la meringue.

    Cuire au four ventilé à 100°C pendant 2h.

2 Coulis framboise

       4 g Gélatine en poudre

      40 g Eau

    228 g Pulpe de framboise

      24 g Jus de citron vert

      16 g Sucre semoule

    280 g Framboises fraiches

    Hydrater la gélatine en poudre avec l’eau.

    Dans une casserole, chauffer la pulpe de framboise, le jus de citron vert et le sucre.

    Ajouter la gélatine réhydratée.

    Chauffer le tout à 60°C.

    Placer au réfrigérateur 30 minutes.

    Ajouter ensuite les framboises fraîches.

    Filmer et réserver.

3 Ganache montée au lait de coco

Version pour Elle :

    100 g lait de coco

       1/2 zeste de citron vert

       10 g Crème sucre en pâte

       10 g glucose

       70 g Chocolat blanc                                 OPALYS 33%

    150 g crème fleurette 35%

       12 g liqueur de coco 21 degrés

    Chauffer le lait, le zeste de citron et les sucres. Infuser 8 minutes.

    Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.

    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

    Ajouter la crème fleurette froide et la liqueur.

    Réserver au réfrigérateur idéalement une nuit.

    Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture souple.

4 Ganache montée Bahibé 46%

Version pour Lui : 

    Chauffer le lait avec les sucres.

    Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.

    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

    Ajouter la crème fleurette froide et réserver au réfrigérateur idéalement une nuit.

    Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture souple.

5 Ecume yaourt citron vert

      2,5 g zeste de citron vert

      75 g lait de coco

      15 g sucre semoule

        2 g pectine NH

        3 g gélatine

    250 g yaourt aromatisé citron

    Infuser les zestes de citron vert dans le lait de coco.

    Mélanger le sucre et la pectine.

    Chinoiser le lait puis à l’aide d’un fouet ajouter le mélange sucre/pectine dans le lait tiède.

    Porter à ébullition et incorporer la gélatine préalablement réhydratée.

    Laisser tiédir et incorporer le yaourt.

    Mixer puis laisser refroidir avant de garnir le siphon.

    Réserver au réfrigérateur.

    Au moment du service, ajouter deux cartouches de gaz pour crème chantilly (N²O).

6 Montage

Dresser à l’aide d’une poche la pâte à baba (220 g par moule) dans le moule graissé DE BUYER (réf. 3939 36).

Garnir le cœur des meringues avec le coulis framboise. À l’aide d’une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre dresser une belle boule :

Pour Elle : de ganache montée coco d’environ 20 g.

Pour Lui : de ganache montée Bahibé d’environ 20 g.

 

Finition

Disposer des copeaux de noix de coco frais sur la ganache montée coco pour Elle.

À l’aide d’un zesteur Microplane et de fèves de chocolat, parsemer des copeaux sur la ganache montée Bahibé pour Lui.

Décorer avec un Cœur en chocolat (Réf. 13130). Au moment du service, dresser un nuage d’écume yaourt puis déposer la meringue.

Servir.