Baba en rouge et blanc - Valrhona Selection FR recette baba rouge et blanc

1 Pâte à baba

40 g levure fraiche

190 g œufs entiers

250 g farine T45 Gruau

60 g sucre semoule

5 g fleur de sel

150 g beurre

Dans la cuve du batteur, diluer la levure dans les ¾ des œufs et ajouter la farine, le sucre et la fleur de sel.

Pétrir le tout 15 minutes, vitesse 6, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Ajouter le beurre en morceaux, puis laisser pétrir de nouveau 10 minutes, vitesse 6, jusqu’à ce que la pâte se décolle et claque contre la cuve (température : 26°C).

Réserver dans un cul de poule, filmer, puis laisser pointer 10 minutes à température ambiante.

Pocher la pâte à baba

2 Jus de framboise

2000 g framboises fraîches ou entières surgelées

Faire décongeler les framboises la veille.

Mettre les framboises dans un cul de poule, et filmer bien hermétiquement.

Mettre au bain-marie, et laisser cuire environ 2 heures, jusqu’à obtenir une quantité de jus importante.

Passer au chinois étamine.

3 Sirop à baba framboise

900 g Sucre semoule

3 Gousses de vanille bio de Madagascar

10 g zestes de citron jaune

1000 g eau minérale

1050 g jus de framboise

Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.

Réserver au réfrigérateur.

4 Marmelade framboise-pomme

400 g Pulpe de framboise

200 g Pulpe de pomme verte

100 g Glucose

100 g Sucre semoule

5 g Pectine NH

5 g Gélatine

200 g Dés de pomme Granny Smith

Chauffer la pulpe de pomme, la pulpe de framboise et le glucose, ajouter le mélange pectine et sucre semoule puis la gélatine trempée et essorée.

Porter le tout à ébullition pendant une à deux minutes. Ajouter la brunoise de pomme et redonner une ébullition. Couler en cadre flexipan de 60 x 40 cm.

Surgeler

5 Ganaché montée vanille

200 g Crème fleurette

1 Gousse de vanille

1 g Zeste de citron vert

20 g Sucre inverti

20 g Glucose

150 g Chocolat blanc OPALYS 33%

300 g Crème fleurette 35%

Chauffer la petite quantité de crème fleurette avec la vanille, le zeste de citron et les sucres.

Infuser 8 minutes. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Ajouter la grande quantité de crème fleurette froide et réserver au réfrigérateur idéalement une nuit.

Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture souple.

6 Nappage à pulvériser

500 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL

25 g Eau

Porter à ébullition.

Utiliser à 80°C.

7 Triangle opalys 33%

500 g Chocolat BLANC OPALYS 33%

Prendre une feuille transfert coeurs spirales amour (réf. 46934).

Déposer 200 g de chocolat blanc.

Apposer une deuxième feuille guitare sur la première.

Prendre un rouleau puis étaler complètement le chocolat blanc entre les 2 feuilles.

Avec un emporte-pièce triangulaire, marquer 18 triangles.

Mettre entre 2 plaques et réserver.

8 Montage

Dresser à l’aide d’une poche la pâte à baba (220 g par moule) dans le moule graissé DE BUYER (réf. 3939 36).

Cuire 20 minutes à 155°C dans un four ventilé en déposant un silpain graissé sur le dessus, puis couvrir d’une plaque.

Sortir du four, retirer la plaque et le silpain, puis cuire de nouveau à 155°C pendant 5 à 8 minutes.

Démouler.

Mettre le sirop d’imbibage dans un candissoire, puis déposer le baba sur une grille. Laisser imbiber 1H30. Puis retourner le baba et laisser à nouveau imbiber 1H30. Égoutter le baba sur une grille.

Finition

À l’aide d’un couteau, détailler des triangles de façon à obtenir 18 triangles de marmelade.

Disposer les triangles de marmelade sur chaque part.

À l’aide d’une poche munie d’une douille Saint-Honoré, dresser la ganache montée sur chacune des parts (environ 200 g par Baba).

Déposer un triangle de chocolat ajouré sur chacune des parts. Terminer en disposant des framboises fraîches sur la ganache montée.

8 Recipes steps