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Glace au Lait Chocolat-Fruité

Réalisé avec Chocolat noir Macaé 62%

Étapes : 1
Nombre de parts : Recette calculée pour 2 kg de glace

1 Recipes steps

1 Glace au Lait Macaé / Framboise

    Verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur). 
    À 25°C, ajouter la poudre de lait 1%.
    À 30°C, ajouter les sucres (saccharose, glucose en poudre et cremsucre).
    À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange Procrema 5 BIO/Natur Emul additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
    À 60°C, verser une partie du liquide sur le chocolat en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. 
    Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu.
    Mixer pour parfaire cette émulsion.
    Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à +4°C.
    Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible

Finition

Laisser maturer le mix au minimum 12 heures. 
Ajouter la purée de fruits préalablement décongelée, mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
Surgeler à -30°C puis stocker au congélateur à -18°C.