recette ganache intense chocolat

Offrez à vos clients une ganache intense aux multiples applications, élaborée selon les principes de la Gourmandise Raisonnée.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les pâtissiers

Pour 1 kg de préparation

 

1 - Ganache intense

300 g   Lait entier UHT
370 g   Chocolat noir Guanaja 70%
200 g   Crème UHT 35%
90 g   Sirop de glucose DE60
16 g   Sucre semoule
4 g   Pectine X58

Chauffer le lait, la crème et le glucose DE60 à 40/ 45°C. 
Incorporer le mélange sucre-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes afin de bien activer la pectine. 
Lorsque la base pectinée est chaude, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. 
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion. 
Couler à 40/ 45°C. 
Pour les tartes et entremets : laisser cristalliser 2 heures minimum au réfrigérateur à 4°C. 
Pour les macarons : laisser cristalliser 12 heures minimum en chambre à chocolat à 16°C.

Finition

     
     
     
     
     
     

Conservation : 6 jours, entre 2 et 4°C. Surgélation possible

Cette Ganache a été retravaillée en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.

Pour en savoir plus : https://essentiels.valrhona.com/ 

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