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Ganache intense chocolat noir pour entremets, tartes et macarons

Réalisé avec Chocolat noir Guanaja 70%

Étapes : 1
Nombre de parts : Recette calculée pour 1kg de préparation

1 Recipes steps

1 Ganache intense

    Chauffer le lait, la crème et le glucose DE60 à 40/ 45°C. 
    Incorporer le mélange sucre-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes afin de bien activer la pectine. 
    Lorsque la base pectinée est chaude, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. 
    Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion. 
    Couler à 40/ 45°C. 
    Pour les tartes et entremets : laisser cristalliser 2 heures minimum au réfrigérateur à 4°C. 
    Pour les macarons : laisser cristalliser 12 heures minimum en chambre à chocolat à 16°C.

Finition

Conservation : 6 jours, entre 2 et 4°C. Surgélation possible

Cette Ganache a été retravaillée en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.

Pour en savoir plus : https://essentiels.valrhona.com/ 

 

Recette ganache intense chocolat noir tarte