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Opéra
Ganache intense chocolat noir pour entremets, tartes et macarons
Réalisé avec Chocolat noir Guanaja 70%
Étapes : 1
Nombre de parts : Recette calculée pour 1kg de préparation
1 Recipes steps
1 Ganache intense
- 300 g Lait entier UHT
- 370 g Chocolat noir Guanaja 70%
- 200 g Crème UHT 35%
- 90 g Sirop de Glucose DE60
- 16 g Sucre semoule
- 4 g Pectine X58
Chauffer le lait, la crème et le glucose DE60 à 40/ 45°C.
Incorporer le mélange sucre-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes afin de bien activer la pectine.
Lorsque la base pectinée est chaude, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Couler à 40/ 45°C.
Pour les tartes et entremets : laisser cristalliser 2 heures minimum au réfrigérateur à 4°C.
Pour les macarons : laisser cristalliser 12 heures minimum en chambre à chocolat à 16°C.
Finition
Conservation : 6 jours, entre 2 et 4°C. Surgélation possible
Cette Ganache a été retravaillée en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.
Pour en savoir plus : https://essentiels.valrhona.com/
