Entremets Clairière

Fondre la couverture à 45 °C puis la mélanger au praliné.
Tempérer la masse à 24 °C, et laissez cristalliser celle-ci sur plaque.
Foisonner cette masse au batteur à l’aide de la feuille sans dépasser les 25/26 °C.

Presser les jus et faire réduire de moitié.
Chauffer la crème avec la cannelle en poudre.
Tiédir le glucose, ajouter le sucre semoule en plusieurs fois et cuire pour obtenir un caramel clair.
Décuire le caramel avec le beurre.
Ajouter la crème chaude chinoisée, les jus réduits et cuire le tout à 118 °C.
Ajouter Inspiration Yuzu.

Sabler le beurre froid avec les sucres, la cannelle, les zestes, le sel, la farine, la levure chimique
puis ajouter les oeufs et le lait.
Laisser reposer et étaler.
Passer la pâte à spéculos dans un crible avec une grille de 2 mm.
Congeler et séparer avant cuisson.
Cuire à 150 °C, laisser refroidir.

Fondre le chocolat Bahibe à 35 °C, mélanger les grains de spéculos cuits avec le chocolat afin de bien les enrober.
Utiliser et laisser cristalliser.

Réaliser le praliné foisonné, laisser cristalliser à 17 °C.
Réaliser le caramel mou, couler en moule silicone demi-sphères de 35 mm de diamètre, laisser cristalliser.
À l’aide d’un batteur muni d’une feuille, foisonner la masse pralinée sans dépasser 25/26 °C.

Sphère de caramel et praliné foisonné : Garnir les moules demi-sphères identiques au caramel mou et déposer directement les demi-sphères de caramel cristallisées sur le praliné foisonné
afin d’assembler les deux parties et afin d’obtenir des sphères moitié praliné et caramel mou.
Réserver.
À l’aide de chocolat lait Bahibe précristallisé, mouler la partie la plus imposante des "Moules entremets multiportions (réf. 31963)" en prenant soin
de laisser égoutter quelques instants puis de retourner aussitôt afin de ne pas former de collerette au moment d’ébarber.
Laisser cristalliser à 17 °C. Démouler et réserver.
Dans la deuxième partie des moules, parsemer quelques grains de sablé pressé spéculos cuits et 3 perles craquantes DULCEY 35% sur un côté du moule pour le décor du montage.
À l’aide d’un cornet papier, garnir légèrement de chocolat lait Bahibe précristalisé juste pour agglomérer les grains de spéculos et les perles craquantes, déposer directement la partie haute déjà moulée par-dessus afin d’assembler les deux parties. Laisser cristalliser.

Socle : Préparer des cercles de 65 mm de diamètre sur une toile siliconée, déposer au fond de chaque cercle 4 g de copeaux de citron et d'orange
confits puis 2 g de perles craquantes DULCEY 35%.
Réaliser ensuite le sablé pressé spéculos, garnir 35 g par cercle et tasser légèrement à l’aide d’une cuillère. Laisser cristalliser.