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Entremets Clairière

Réalisé avec Bahibe 46%

Étapes : 6
Nombre de parts : 30 portions

6 Recipes steps

1 PRALINÉ FOISONNÉ

    Fondre la couverture à 45 °C puis la mélanger au praliné.
    Tempérer la masse à 24 °C, et laissez cristalliser celle-ci sur plaque.
    Foisonner cette masse au batteur à l’aide de la feuille sans dépasser les 25/26 °C.

2 CARAMEL MOU CANNELLE ORANGE CITRON YUZU

    18   g Jus de citron jaune
    35   g Jus d’orange
    140 g Crème UHT 35%
        1  g Cannelle en poudre
      15 g Glucose DE38/40
    130 g Sucre semoule
      35 g Beurre sec 84%
      30 g INSPIRATION YUZU

    Presser les jus et faire réduire de moitié.
    Chauffer la crème avec la cannelle en poudre.
    Tiédir le glucose, ajouter le sucre semoule en plusieurs fois et cuire pour obtenir un caramel clair.
    Décuire le caramel avec le beurre.
    Ajouter la crème chaude chinoisée, les jus réduits et cuire le tout à 118 °C.
    Ajouter Inspiration Yuzu.

3 PÂTE À SPÉCULOS

    220 g Beurre sec 84%
    220 g Sucre roux
      65 g Mélasse
    5,5  g Cannelle en poudre
        1     Zeste d’orange
        1     Zeste de citron jaune
        2   g Fleur de sel
    440 g Farine T55
        7 g Levure chimique
    55   g OEufs entiers
    20   g Lait entier UHT

    Sabler le beurre froid avec les sucres, la cannelle, les zestes, le sel, la farine, la levure chimique
    puis ajouter les oeufs et le lait.
    Laisser reposer et étaler.
    Passer la pâte à spéculos dans un crible avec une grille de 2 mm.
    Congeler et séparer avant cuisson.
    Cuire à 150 °C, laisser refroidir.

4 SABLÉ PRESSÉ SPECULOS

    Fondre le chocolat Bahibe à 35 °C, mélanger les grains de spéculos cuits avec le chocolat afin de bien les enrober.
    Utiliser et laisser cristalliser.

5 SPHÈRE DE CARAMEL ET PRALINÉ FOISONNÉ

    Réaliser le praliné foisonné, laisser cristalliser à 17 °C.
    Réaliser le caramel mou, couler en moule silicone demi-sphères de 35 mm de diamètre, laisser cristalliser.
    À l’aide d’un batteur muni d’une feuille, foisonner la masse pralinée sans dépasser 25/26 °C.


    Sphère de caramel et praliné foisonné : Garnir les moules demi-sphères identiques au caramel mou et déposer directement les demi-sphères de caramel cristallisées sur le praliné foisonné
    afin d’assembler les deux parties et afin d’obtenir des sphères moitié praliné et caramel mou.
    Réserver.
    À l’aide de chocolat lait Bahibe précristallisé, mouler la partie la plus imposante des "Moules entremets multiportions (réf. 31963)" en prenant soin
    de laisser égoutter quelques instants puis de retourner aussitôt afin de ne pas former de collerette au moment d’ébarber.
    Laisser cristalliser à 17 °C. Démouler et réserver.
    Dans la deuxième partie des moules, parsemer quelques grains de sablé pressé spéculos cuits et 3 perles craquantes DULCEY 35% sur un côté du moule pour le décor du montage.
    À l’aide d’un cornet papier, garnir légèrement de chocolat lait Bahibe précristalisé juste pour agglomérer les grains de spéculos et les perles craquantes, déposer directement la partie haute déjà moulée par-dessus afin d’assembler les deux parties. Laisser cristalliser.


    Socle : Préparer des cercles de 65 mm de diamètre sur une toile siliconée, déposer au fond de chaque cercle 4 g de copeaux de citron et d'orange
    confits puis 2 g de perles craquantes DULCEY 35%.
    Réaliser ensuite le sablé pressé spéculos, garnir 35 g par cercle et tasser légèrement à l’aide d’une cuillère. Laisser cristalliser.

MONTAGE ET FINITION

Assembler le sapin sur le socle de sablé pressé spéculos à l’aide de chocolat lait Bahibe précristallisé, puis déposer à l’intérieur du sapin la sphère de caramel et praliné foisonné.
À l’aide d’un cornet papier et de chocolat noir Guanaja précristallisé, réaliser les boucles des sphères façon boule de Noël. Laisser cristalliser.
Finaliser avec un décor Chocolatree "Formes Bûche de Noël 5 modèles (réf. 46911VNR)".

 

 

Recette clairière