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Quelle pectine choisir selon vos besoins ?

Professionnels de la gastronomie, voici un guide pour vous aider à choisir la pectine la plus adaptée à vos recettes et besoins. 

Définition : qu'est-ce qu'une pectine et quel est son rôle ? 

Une pectine est un gélifiant permettant de réaliser des gels dans des desserts ou des pâtisseries, par exemple des confitures, nappages, gelées, pâtes de fruits, marmelades... 

Plus précisément, la pectine est un polysaccharide naturellement présent dans de nombreux fruits et légumes. Les substances pectiques se trouvent principalement dans les pépins de fruits et les peaux d'agrumes. Ce gélifiant est utilisé pour donner de la consistance à un liquide, en le transformant en gel. Il existe plusieurs types de pectines, chacune ayant des propriétés gélifiantes spécifiques et donc des usages différents. 

Dans l'industrie agroalimentaire, les pectines sont des additifs identifiés avec le code E440 au sein de l'Union européenne.

Où trouver de la pectine en poudre pour les professionnels ? 

Sosa vous propose 6 types de pectines que vous pouvez commander en ligne : 

Pour vous aider à choisir rapidement la pectine adaptée à vos besoins, nous vous proposons le tableau ci-dessous : 


PECTINE NH PECTINE JAUNE PECTINE X58 PECTINE
MEDIUM RAPID SET 
PECTINE
325 NH 95
PECTINE
ACID FREE
Applications Nappage fruit, Confitures Pâte de fruit, Confiserie   Nappage Chocolat Confitures, inserts Gélifiant Flans, crèmes
Congelable
Thermoréversible
Type de liquide Aqueux Aqueux Gras ou lactés Aqueux Produits laitiers ou fruits riches en calcium Lactés
pH < 7 < 7 > 7 3,1 à 3,5 > 7 > 7
Travail à chaud
Travail à froid
Rigidité ⭐⭐ ⭐⭐⭐ ⭐⭐⭐ ⭐⭐ ⭐⭐
  PECTINE NH PECTINE JAUNE PECTINE X58 PECTINE
MEDIUM RAPID SET 
PECTINE
325 NH 95
PECTINE
ACID FREE
Applications Nappage fruit, Confitures Pâte de fruit, Confiserie   Nappage Chocolat Confitures, inserts Gélifiant Flans, crèmes
Congelable
Thermoréversible
Type de liquide Aqueux Aqueux Gras ou lactés Aqueux Produits laitiers ou fruits riches en calcium Lactés
pH < 7 < 7 > 7 3,1 à 3,5 > 7 > 7
Travail à chaud
Travail à froid
Rigidité ⭐⭐ ⭐⭐⭐ ⭐⭐⭐ ⭐⭐ ⭐⭐

Quel gélifiant utiliser en fonction de votre utilisation ? 

La pectine NH : pour les nappages et confitures

La pectine NH est une pectine recommandée pour la réalisation de nappages aux fruits ou de confitures. Un des avantages majeurs de la pectine NH est sa capacité à résister à la congélation, ce qui la rend pratique d'utilisation pour toutes les préparations conservées longtemps ou qui nécessitent une étape de congélation. Elle gélifie en milieu acide, ce qui la rend idéale pour les nappages fruités. Elle s'utilise à chaud, en milieu aqueux. La pectine NH forme des gels thermoréversibles, c'est-à-dire qu'elle peut fondre à haute température et retrouver ses propriétés de gélification une fois refroidie.  

Son dosage recommandé est de 30-40 g/kg pour les gels fermes et rigides (type pâtes, gelées ou confitures). Et de 8-20 g/kg pour les gels fermes et élastiques (type nappages). 

La pectine jaune : pour les pâtes de fruits 

La pectine jaune est un gélifiant en poudre issue d’écorces d’agrumes. Ses applications recommandées sont les pâtes de fruits et autres confiseries gélifiées. Ce type particulier de pectine a une température de gélification basse comparée à la pectine standard et offre, par conséquent, des avantages significatifs pour la manipulation et la production de confiseries.  

Son dosage recommandé est de 8 à 15 g/kg pour des confitures ou nappages, et de 15 à 25 g/kg pour des gels fermes et rigides (pâtes de fruits). 

La pectine X58 : pour les nappages chocolat 

La pectine X58 est une pectine d'origine synthétique, couramment utilisée pour réaliser des nappages, notamment au chocolat. Cette pectine peut gélifier en présence de calcium ou de matière grasse (liquides gras et lactés), ce qui la rend particulièrement adaptée pour des nappages au chocolat. Elle s'utilise à chaud, est thermoréversible, congelable et agit assez lentement (24h). 

Son dosage recommandé est de 8 à 15 g/kg

La pectine Medium Rapid Set : une pectine d'origine naturelle pour les confitures 

La pectine Medium Rapid Set est issue d'écorces d'agrumes. Elle est particulièrement adaptée à la confection de confitures. Pour une utilisation optimale, le pH doit se situer entre 3,1 et 3,5 avec un minimum de 50% de sucre ajouté (avec l'ajout d'acide). Cette pectine n'est pas thermoréversible : une fois la pectine activée, la recette ne reviendra pas à son état initial si elle est soumise à un changement de température. 

Son dosage recommandé est de 0,5 à 1 % pour de la confiture ou un insert aux fruits et de 1 à 1,5 % pour de la pâte de fruit. 

La pectine Acid Free : pour les flans et les crèmes 

La pectine Acid Free est une pectine amidée à faible teneur en méthoxyle (LMA) avec ajout de calcium. Elle est particulièrement adaptée à la confection de produits fermentés ou laitiers, comme des flans et des crèmes. Elle est thermoréversible de 40 à 60°C. 

Son dosage recommandé est de 0,5 à 0,7 % pour les flans et de 1 à 1,2 % pour les crèmes. 

La pectine 325 NH 95 : gélifiant polyvalent

La pectine 325 NH 95 est aussi une pectine amidée à faible teneur en méthoxyle. Elle est très indiquée pour les préparations à base de fruits. Elle est thermoréversible entre 40 et 60°C et s'utilise avec tous types de produits laitiers ou de fruits riches en calcium. Utilisez-la pour préparer des confitures et des gelées de fruits pauvres en sucre. 

Son dosage recommandé est de 0,5 à 1 % pour les confitures et de 1 à 1,5 % pour les gelées
 

Comment utiliser les pectines dans vos recettes professionnelles ? 

Activation des pectines. 

Les pectines sont des texturants qui ont besoin d'acidité pour être activées. L'acidité déclenche la réaction chimique qui rend les chaînes moléculaires plus ou moins flexibles et influe donc sur la formation d'un gel. Toutes les pectines mentionnées ici se travaillent à chaud. 

Qu'est-ce que le nappage ? 

Le nappage est une technique qui permet de recouvrir des entremets ou par exemple des tartes aux fruits. Sa composition première est à base d’eau et de sucre et parfois de gélatine ou de pectine et d’acide citrique. Sa texture est assimilable à celle d’une gelée. Le nappage protège les pâtisseries de l’oxydation et du dessèchement. 

Faites-vous bien la différence entre une confiture et une gelée ? 

La confiture est une préparation de morceaux de fruits cuits dans du sucre (le poids du sucre étant équivalent à celui des fruits). La gelée quant à elle est fabriquée à base de jus de fruits filtrés qui est ensuite mélangé à du sucre et cuit lentement jusqu’à épaississement. 

Combien de pectine pour 1 kg de fruit ? 

La quantité de pectine nécessaire pour 1 kg de fruit peut varier en fonction du fruit et du type de préparation que vous souhaitez réaliser. 

  • Pour une confiture, on recommande généralement 15 g de pectine par kilo de fruit.
  • Si vous préparez une gelée ferme, comme un insert d’entremets, la quantité de pectine suggérée est entre 20 et 30 g par kilo de fruit. 

Cependant, la quantité de pectine à utiliser peut également dépendre du fruit lui-même. Par exemple, certains fruits sont naturellement riches en pectines, tels que la pomme ou les agrumes, et peuvent donc nécessiter moins de pectine ajoutée. 

Pourquoi utiliser une pectine dans une confiture ? 

La pectine est avant tout une fibre alimentaire naturelle que l’on retrouve dans les parois cellulaires des plantes et notamment dans les pelures de fruits. Cette pectine est un composant soluble dans l’eau et qui se lie très bien au sucre et à l’acide des fruits formant ainsi de la gelée/confiture. Elle présente ainsi deux intérêts majeurs : 

  • Ajouter de la pectine lors d’une confection de confiture ou de gelée permet de réduire la durée de cuisson requise, ceci donne ensuite aux confitures une saveur de fruit plus naturelle et une texture agréable en bouche.
  • Utiliser de la pectine plutôt qu’utiliser la méthode de l’ébullition permet également de réduire les quantités nécessaires de fruits. En effet, avec la pectine, vous obtiendrez jusqu’à 50% en plus de confiture ou de gelée pour la même quantité de fruits.

En plus de ces intérêts, il faut surtout bien penser aux caractéristiques de chaque pectine qui déterminent le choix du produit, congélabilité, utilisation à chaud ou froid, thermo-réversibilité. 
Cette dernière caractéristique est un élément majeur puisqu’une pectine dite thermoréversible peut fondre à une température élevée et retrouver ses propriétés initiales après refroidissement, et cela autant de fois que l’on veut sans abîmer ou détruire celle-ci. 

 Quelle différence entre la pectine et la gélatine ? 

La pectine et la gélatine sont deux texturants gélifiants, mais ils diffèrent sur plusieurs points : 

  • Leur origine : la gélatine est dérivée du collagène animal. Elle n'est donc pas adaptée à des recettes végétales, contrairement à la pectine qui est d'origine végétale.
  • La texture et l'aspect du gel formé : la gélatine donne un gel plus élastique et translucide tandis que la pectine produit un gel plus ferme et plus trouble.
  • Leur mode d'activation diffère : la gélatine doit être réhydratée dans l'eau froide, puis chauffée pour être dissoute, tandis que la pectine doit être cuite dans une préparation bouillante. 

Pour en savoir plus sur les différents texturants Sosa, consultez le site des Indispensables Sosa. Laissez-vous guider pour trouver le texturant adapté à vos besoins spécifiques.