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Description
Fiche Technique
Conseils d'utilisation
Métiers associés | Pâtissier |
La sélection transparence | 1 |
Temps forts/Saisonnalité | Intemporel |
Informations | |
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Poids net (valeur) | 400.00 |
Poids Net (unité) | g |
Dénomination légale | Poudre d'arrow-root |
Conditions de conservation | Conserver entre 15°C et 25°C dans un endroit sec, à l'abri de la lumière, dans l'emballage d'origine fermé. |
Longueur pièce (valeur) | 10.00 |
Largeur pièce (valeur) | 10.00 |
Hauteur (valeur) | 16.50 |
Unité Dimension | CM |
Composition | |
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Ingrédients | Poudre de Kuzu |
Utilisation : Dissoudre dans l'eau avant utilisation. préalablement dissous dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'il adopte une texture gélatineuse -presque transparente, chauffer pour finir.Application : Substitut de l'amidon de maïs, applicable avec toutes sortes de liquides.Elaborations : Mochis / Voiles / Fausses pommes de terre. Epaississant pour sauces, soupes, purées, puddings, garnitures, Moka Dosage : 45-180 g/Kg
Le kuzu est un épaississant naturel extrait de la racine de Pueraria lobata, une plante grimpante ornementale native des montagnes du Japon, aussi appelée vigne japonaise. La racine (pouvant atteindre jusqu'à 2 mètres de long) est récoltée en hiver, broyée puis lavée plusieurs fois dans une eau pure pour obtenir une fécule blanche au goût neutre. Cette poudre traditionnelle, utilisée depuis plus de 2000 ans dans la cuisine japonaise, permet d'épaissir sauces, soupes et desserts sans altérer leur saveur.
Pour une utilisation optimale, mélangez la poudre de kuzu dans de l'eau froide jusqu'à dissolution complète. Versez cette préparation dans votre liquide chaud en remuant et portez à ébullition pendant 2-3 minutes. La proportion recommandée est de 1 à 2 cuillères à café de kuzu pour 120 ml de liquide. La texture deviendra transparente et brillante une fois la cuisson terminée.
La quantité de kuzu varie selon l'effet recherché : 45 à 180 grammes par kilogramme de préparation. Un dosage de 0,5 à 1% convient parfaitement pour donner de la texture aux sauces, tandis qu'une proportion de 2% garantit un résultat plus ferme et gélifié. La poudre doit être diluée dans un volume d'eau froide avant d'être incorporée à la recette.
La fécule de kuzu s'utilise pour lier les potages, créer des sauces brillantes et napper les viandes. En pâtisserie, elle permet de réaliser des crèmes, des mousses et des gelées avec une texture soyeuse. Saupoudrée sur les légumes ou le tofu avant la cuisson, elle apporte un effet croustillant recherché dans la cuisine asiatique. Ses propriétés gélifiantes naturelles la rendent parfaite pour stabiliser les préparations chaudes comme froides.
La poudre d'arrow-root représente le substitut le plus proche du kuzu avec un rapport 1:1 dans les recettes. Les alternatives comprennent aussi la fécule de maïs pour les sauces, l'agar-agar pour les préparations gélifiées et la gomme de guar pour les émulsions. Ces options naturelles permettent d'obtenir des résultats similaires tout en respectant les besoins végétaliens et sans gluten.
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Le terme kudzu provient du japonais "kuzu", désignant à l'origine la même plante grimpante. Cette liane extraordinaire, capable de croître de 30 centimètres par jour, a marqué l'histoire des États-Unis où elle fut introduite pour lutter contre l'érosion des sols.
Tandis que le kudzu désigne la plante entière, le kuzu fait spécifiquement référence à l'amidon extrait de ses racines selon une méthode traditionnelle japonaise ancestrale. Cette distinction s'est établie au fil du temps pour différencier le produit transformé de la plante brute.