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Description
Fiche Technique
Conseils d'utilisation
| Métiers associés | Chocolatier, Pâtissier, Restaurateur, Traiteur, Boulanger, Glacier |
| Temps forts/Saisonnalité | Intemporel |
| Pourcentage de cacao minimum | 66.00 |
| Couleur de chocolat | Noir |
| Origine des fèves | Assemblage |
| Informations | |
|---|---|
| Poids net (valeur) | 3.00 |
| Poids Net (unité) | kg |
| Dénomination légale | Chocolat noir de couverture (66% de cacao minimum,pur beurre de cacao). |
| Conditions de conservation | 16-18 degrés |
| Longueur pièce (valeur) | 11.00 |
| Largeur pièce (valeur) | 19.00 |
| Hauteur (valeur) | 25.00 |
| Unité Dimension | CM |
| DVC | 8 mois |
| Valeurs nutritionnelles | |
|---|---|
| Energie (kcal) | 565.00 |
| Energie (kJ) | 2343.00 |
| Lipides totaux (g) | 40.10 |
| (Lipides) saturés (g) | 24.10 |
| Glucides totaux (g) | 36.80 |
| (Glucides) sucres (g) | 33.50 |
| Protéines (g) | 8.01 |
| Sel (g/100g) | 0.01 |
| Fibres alimentaires (g) | 12.20 |
| Composition | |
|---|---|
| Allergènes | Lait (Fabriqué dans un atelier qui utilise du lait). Présence possible de: fruits à coque. |
| Ingrédients | fèves de cacao, sucre, beurre de cacao, émulsifiant: lécithine de Tournesol, extrait naturel de vanille. |
| Goût | |
|---|---|
| Notes mineures | Grillé |
| Profil sensoriel | Epices sucrées |
| Notes singulières | Amertume |
Enrobage, Glace et Sorbet, Barre de chocolat, Moulage, Ganache et Crémeux, Mousse
PURE ORIGINE
Créé en 1988, le chocolat noir Caraïbe 66% est devenu une référence incontournable dans l'univers de la haute pâtisserie et de la chocolaterie professionnelle. Ce chocolat de couverture d'exception incarne l'expertise et le savoir-faire de la Maison Valrhona, fruit d'un assemblage complexe de profils aromatiques de cacaos soigneusement sélectionnés en République Dominicaine, en Équateur, en Jamaïque et au Togo. Ces terroirs d'exception, reconnus pour leurs sols riches en limon argileux surnommés "Terre à chocolat", donnent naissance à des fèves de cacao Trinitario aux caractéristiques uniques.
Le profil sensoriel du Caraïbe 66% se distingue par son remarquable équilibre, faisant de lui le chocolat référent de l'École Valrhona. Sa personnalité s'exprime à travers des notes rondes chocolatées qui s'entremêlent harmonieusement avec des accents de fruits secs grillés. Le voyage gustatif se poursuit sur un final légèrement boisé, signature distinctive de ce chocolat. Le profil majeur révèle des épices sucrées, sublimées par une note mineure grillée et une touche d'amertume parfaitement maîtrisée.
La qualité exceptionnelle du Caraïbe 66% s'exprime pleinement grâce à un tempérage précis, étape cruciale pour obtenir un chocolat brillant, cassant et fondant en bouche. La courbe de tempérage optimale suit un processus rigoureux :
Les fèves, conditionnées en format pratique de 3 kg, facilitent le dosage et garantissent une fonte homogène. La composition soigneusement élaborée (58,48% de fèves de cacao, 32,4% de sucre, 8,7% de beurre de cacao, complétée par de la lécithine de tournesol et un extrait naturel de vanille) assure une fluidité optimale et des propriétés de travail exceptionnelles.
La polyvalence du Caraïbe 66% en fait un allié précieux pour une multitude d'applications pâtissières et chocolatières. En enrobage, sa fluidité parfaite et son équilibre gustatif subliment pralines et bonbons chocolatés. Pour les glaces et sorbets, il apporte une intensité cacaotée idéale et une onctuosité remarquable. En ganache, il développe des notes harmonieuses qui s'accordent particulièrement bien avec les fruits secs (noix de pécan, macadamia, amandes, noisettes) et les épices douces comme la vanille, la cannelle ou la citronnelle. Les mousses au chocolat révèlent toute sa complexité aromatique, tandis que les moulages bénéficient de ses propriétés de cristallisation optimales pour un résultat impeccable.
Pour les créations plus élaborées, le Caraïbe 66% excelle dans la réalisation de crémeux intenses et de tablettes. Sa structure permet également des associations audacieuses avec des zestes d'agrumes ou du café, ouvrant la voie à des créations pâtissières innovantes. Les artisans apprécient particulièrement sa régularité et sa fiabilité, essentielles pour maintenir une qualité constante dans leur production.
Retrouvez toutes nos recettes pour les professionnels de la gastronomie en ligne : entremets, ganache, enrobage...
Le chocolat noir Caraïbe 66% et Guanaja 70% sont deux chocolats d'assemblage, chacun avec ses propres caractéristiques distinctes :
Caraïbe 66% :
Guanaja 70% :
En résumé, le choix entre Caraïbe et Guanaja dépend de vos préférences personnelles en matière de goût et de l'utilisation que vous prévoyez. Caraïbe offre une douceur équilibrée tandis que Guanaja propose une intensité plus prononcée.
Pour connaître nos tarifs sur les couvertures de chocolat noir, lait… il suffit de vous connecter sur votre espace ou de vous créer un compte en quelques minutes. Livraison en France Métropolitaine.
Retrouvez également le chocolat noir Caraïbe 66% en carton de 12 kg, en sac de 1 kg et en sachet de 250 g. Ainsi que dans le bonbon de chocolat ganache Caraïbe.
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