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Opéra
Tarte 1692
Réalisé avec Chocolat au lait Bahibé 46%
Étapes : 6
Nombre de parts : Recette calculée pour 6 tartes
6 Recipes steps
1 Ganache montée bahibé coco
200 g Lait de coco
25 g Glucose
25 g Crème sucre en pâte
250 g Chocolat au lait BAHIBÉ 46%
500 g Crème fleurette 35%
20 g Liqueur de Coco 21°C
Chauffer le lait de coco avec le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème fleurette liquide froide et terminer par la liqueur de coco.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
Foisonner.
2 Meringue Française Coco
250 g Blancs d’œufs
240 g Sucre semoule
240 g Sucre glace
130 g Poudre de coco
Foisonner les blancs à vitesse moyenne afin d’obtenir un alvéolage régulier tout en ajoutant le sucre semoule progressivement.
Ajouter délicatement le sucre glace et la poudre de coco à la Maryse.
Cuire à 90°C environ 2 heures.
3 Mélange pistolet
140 g Chocolat blanc OPALYS 33%
60 g Beurre de cacao
QS Oxyde de Titane
Fondre l’ensemble des ingrédients.
Tempérer le mélange à 30/32°C.
Chinoiser avant utilisation.
4 Marmelade Ananas
530 g Dés d’Ananas
1 pc Gousse de vanille
20 g Jus de citron
25 g Vieux Rhum
10 g Amidon de maïs
1 pc Zeste de citron vert
Peler les ananas et les couper en dés.
Faire suer les dés avec la vanille.
Ajouter le jus de citron, le rhum et l’amidon de maïs mélangés ensemble.
Bien mélanger et porter à ébullition.
Ajouter le zeste puis réserver.
5 Nappage Absolu à Pulvériser
300 g Absolu cristal nappage neutre
30 g Eau
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
6 Montage
Préparer la ganache montée.
Réaliser la ganache montée et déposer 120 g de meringue coco dans des cercles de 16 cm de diamètre préalablement beurrés et chemisés de coco rappée.
A l’aide d’une cuillère, donner des formes aléatoires de vagues à la meringue.
Cuire à 90°C environ 2 heures.
Protéger les meringues froides d’un voile d’appareil à pulvériser Opalys afin de protéger la meringue de l’humidité.
Déposer environ 60 g de marmelade ananas sur la meringue.
Foisonner la ganache montée et en dresser environ 140 g de façon aléatoire sur chaque fond à l’aide d’une poche munie d’une douille Saint Honoré.
Déposer environ 20 g de marmelade ananas sur la ganache montée.
Surgeler.
A l’aide d’un pistolet, déposer un voile de nappage neutre Absolu Cristal.
Finition
Mouler d’une fine couche de chocolat blanc les coques Solstis (réf: 6409) et saupoudrer de coco rappée. Laisser cristalliser, puis casser des morceaux de coques coco et décorer.
