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6 Recipes steps

1 Ganache montée bahibé coco

    Chauffer le lait de coco avec le glucose et le sucre inverti.
    Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue.
    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. 
    Ajouter la crème fleurette liquide froide et terminer par la liqueur de coco.
    Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
    Foisonner.

2 Meringue Française Coco

    250 g Blancs d’œufs

    240 g Sucre semoule

    240 g Sucre glace

    130 g Poudre de coco

    Foisonner les blancs à vitesse moyenne afin d’obtenir un alvéolage régulier tout en ajoutant le sucre semoule progressivement.

    Ajouter délicatement le sucre glace et la poudre de coco à la Maryse.

    Cuire à 90°C environ 2 heures.

3 Mélange pistolet

    Fondre l’ensemble des ingrédients.

    Tempérer le mélange à 30/32°C.

    Chinoiser avant utilisation.

4 Marmelade Ananas

    530 g Dés d’Ananas
         1 pc Gousse de vanille
      20 g Jus de citron
      25 g Vieux Rhum
      10 g Amidon de maïs
        1 pc Zeste de citron vert

    Peler les ananas et les couper en dés. 
    Faire suer les dés avec la vanille.
    Ajouter le jus de citron, le rhum et l’amidon de maïs mélangés ensemble.
    Bien mélanger et porter à ébullition.
    Ajouter le zeste puis réserver.

5 Nappage Absolu à Pulvériser

    Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
    Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

6 Montage

Préparer la ganache montée. 
Réaliser la ganache montée et déposer 120 g de meringue coco dans des cercles de 16 cm de diamètre préalablement beurrés et chemisés de coco rappée. 
A l’aide d’une cuillère, donner des formes aléatoires de vagues à la meringue. 
Cuire à 90°C environ 2 heures. 
Protéger les meringues froides d’un voile d’appareil à pulvériser Opalys afin de protéger la meringue de l’humidité. 
Déposer environ 60 g de marmelade ananas sur la meringue.
Foisonner la ganache montée et en dresser environ 140 g de façon aléatoire sur chaque fond à l’aide d’une poche munie d’une douille Saint Honoré. 
Déposer environ 20 g de marmelade ananas sur la ganache montée.
Surgeler. 
A l’aide d’un pistolet, déposer un voile de nappage neutre Absolu Cristal.

Finition

Mouler d’une fine couche de chocolat blanc les coques Solstis (réf: 6409) et saupoudrer de coco rappée. Laisser cristalliser, puis casser des morceaux de coques coco et décorer.

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