Ce navigateur n'est pas compatible avec notre configurateur

Pour une expérience optimal, nous vous conseillons d'utiliser l'un des navigateurs suivants :

  • Microsoft Edge
  • Google Chrome
  • Mozilla Firefox
  • Opéra

Profitez de 2% de remise cumulable sur vos achats en ligne !

Contactez-nous

Comme une Couronne

Réalisé avec Opalys 33%

Étapes : 4
Nombre de parts : Recette calculée pour 6 couronnes

4 Recipes steps

1 Ganache montée vanille

     

    290 g Crème fleurette 35%

        1   Gousse de vanille

      30 g Sucre inverti

      30 g Glucose DE 38/40

    205 g Chocolat blanc                                                        OPALYS 33%

    455 g Crème fleurette 35%

        1   Zeste de citron vert

    Porter à ébullition la petite quantité de crème. Infuser la vanille et le zeste de citron 20 minutes.

    Chinoiser, repeser la crème et compléter si nécessaire.

    Ajouter le glucose et le sucre inverti.

    Verser progressivement le mélange chaud (60°C) sur le chocolat fondu et mélanger au centre pour créer un "noyau" élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée.

    Continuer en ajoutant le liquide progressivement. Mixer pour parfaire l'émulsion.

    Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette froide. Mixer de nouveau.

    Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.

    Foisonner

2 Pâte à baba

    505 g farine de Gruau

    400 g œufs entiers

      85 g levure biologique

        9 g fleur de sel

    130 g sucre semoule

    300 g beurre sec 84%

    Fraser la farine, les œufs, la levure et la fleur de sel. Pétrir.

    Lorsque la pâte commence à se décoller des bords, ajouter le sucre progressivement puis le beurre à température ambiante petit à petit.

    Lorsque la pâte est bien lisse, stopper le pétrissage.

3 Sirop à baba

    180 g Jus de citron

    180 g Pulpe d'orange sanguine

    180 g Sucre

         1  Gousse de vanille

         1  Zeste de citron vert

    Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.

    Réserver au réfrigérateur.

4 Glaçage absolu Grand-Marnier®

    Chauffer tous les ingrédients à une température de 70°, utiliser.

Montage et finition

À l'aide d'une poche, dresser 200 g de pâte par moule couronne de 18 cm de diamètre. Enfoncer une fève de façon à ce qu'elle soit dans la pâte. Laisser pousser environ 45 minutes et cuire pendant environ 15 minutes à 175°C. Démouler, laisser refroidir. Imbiber les babas dans le sirop froid environ 1 heure de chaque côté, égoutter sur grille. Glacer à l'aide du glaçage absolu puis décorer avec des semi-confits de citron et d'orange. Foisonner la ganache montée et la dresser dans un pot (réf 11284). Vous pouvez également, à l'aide d'une poche à douille, dresser la ganache montée directement sur la couronne. À l'aide d'un pistolet déposer un voile de nappage absolu chaud (80°C) pour protéger et faire briller la couronne.