Ce navigateur n'est pas compatible avec notre configurateur

Pour une expérience optimal, nous vous conseillons d'utiliser l'un des navigateurs suivants :

  • Microsoft Edge
  • Google Chrome
  • Mozilla Firefox
  • Opéra
Site pour les professionnels de la gastronomie sucrée
Une question ? 04 75 07 51 51

Ce site a fait peau neuve ! Retrouvez vos produits habituels via "Mon cadencier".

Contactez-nous

Calao, pâte sablée Millot et caramel Tonka

Réalisé avec MILLOT 74%

Étapes : 3
Nombre de parts : 48 pièces

3 Recipes steps

1 Caramel Tonka

    161

    0,43

    1,29

    17,2

    161

    43

     

     

     g

     g

     g

     g

     g

     g

     

     

    Crème UHT 35%

    Fèves de Tonka

    Vanille gousse Madagascar NOROHY

    Glucose DE35/40

    Sucre semoule

    Beurre salé

     

     

    Faire infuser la crème avec la vanille et la tonka râpée. Chinoiser, compléter le poids de crème et ajouter le glucose.
    Cuire le sucre semoule en plusieurs fois et jusqu'à obtenir un caramel clair.
    Décuire le caramel avec le beurre. Ajouter la crème chaude et cuire le tout à 108°C.

2 Ganache entremets Millot 74%

    388

    64,7

    297

     

     

     g

     g

     g

     

     

    Crème UHT 35%

    Sucre inverti

    COUVERTURE MILLOT 74% BIO

     

     

     

    Porter à ébullition la crème et le sucre inverti.
    Verser progressivement sur le chocolat.
    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Utiliser aussitôt ou laisser cristalliser à la texture souhaitée.

3 Grué caramélisé

    35

    12,5

    65

    5

     

     

     g

     g

     g

     g

     

     

    Sucre semoule

    Eau minérale

    GRUE DE CACAO

    Beurre sec 84%

     

     

    Cuire le sucre avec l’eau à 118ºC et ajouter, feu éteint, le grué. Mélanger jusqu’à cristallisation. Bien séparer les grains.
    Remettre le feu et caraméliser. En fin de cuisson ajouter "une pointe" de beurre, refroidir sur le
    marbre tout en remuant, afin de dissocier parfaitement les grains de grué.

4 Calao

    1,2

    300

    750

    188

     

     

     kg

     g

     g

     g

     

    Pâte sablée Millot 74% Grué

    Caramel Tonka

    Ganache entremets Millot 74%

    Grué caramelisé

     

     

    Préparer la pâte sablée, le caramel et la ganache.
    Etaler la pâte sablée à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles.
    Détailler des disques de 7 cm de diamètre, en ajourer d'un trou de 4 cm les 2/3 .
    Cuire à 150°C pendant environ 20 minutes.
    Isoler à l'aide de beurre de cacao.

    Mettre au point les appareils à pistolet noir et lait. A l'aide d'un pinceau, déposer une fine couche sur des feuilles guitares.
    Etaler entre 2 feuilles guitares décorées du chocolat pré cristallisé. Détailler des disques de 7 cm et les ajourer d'un trou de 3 cm.


     

Montage & finition

A l'aide d'une poche munie d'une douille unie, dresser de la ganache sur le disque de pâte sablée non ajouré, déposer un disque de chocolat.
Renouveler cette opération 2 fois.
Terminer en remplissant le trou d'une spirale de caramel et quelques grué caramélisés.