Ce navigateur n'est pas compatible avec notre configurateur

Pour une expérience optimal, nous vous conseillons d'utiliser l'un des navigateurs suivants :

  • Microsoft Edge
  • Google Chrome
  • Mozilla Firefox
  • Opéra
Contactez-nous

Panettone Komuntu

Réalisé avec Chocolat noir Komuntu 80%

Étapes : 4
Nombre de parts : Recette calculée pour 5 panettones

4 Recipes steps

1 PREMIÈRE PÂTE

    872 g Farine pour panettone
    228 g Levain mère mûr après 3 rafraîchis
    216 g Sucre
    173 g Jaunes d’œufs
    436 g Eau
    391 g Beurre 84%

    Dans un pétrin à bras, mettre la farine, le levain, l’eau, le sucre et la moitié de la dose de jaunes d’œufs.
    Pétrir durant 15 minutes jusqu’à obtenir un réseau glutineux, avec une pâte bien ferme, lisse et homogène.
    Ajouter les jaunes d’œufs restants et le beurre pommade.
    Pétrir jusqu’à absorption complète des ingrédients.
    Une fois qu’un pâton homogène a été obtenu, sortir la pâte du pétrin.
    Prélever l’indicateur de levée de 500 g à placer dans une carafe graduée de 2 litres, et disposer l’autre partie de la pâte dans un récipient.
    Mettre le pâton à lever durant environ 12 heures à une température de 27 °C et une humidité de 75%, jusqu’à ce qu’il triple de volume.

2 GANACHE KOMUNTU 80%

    Porter à ébullition l’eau. Verser progressivement sur le chocolat.
    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
    Ajouter la pâte naturelle de café puis mélanger.
    Laisser cristalliser 24 heures.

3 DEUXIÈME PÂTE

     216 g Farine pour panettone
    2316 g Première pâte
     173 g Sucre
      21 g Miel
      43 g Pâte d’oranges
      20 g Sel
       3 g Pâte de vanille
     173 g Jaunes d’œufs
     381 g Beurre 84%
     511 g Ganache chocolat noir Komuntu 80%
     238 g Noisettes entières cantonaises
     238 g Framboises semi-confites
     308 g chocolat noir KOMUNTU 80%

    Placer dans le pétrin à bras la farine et la première pâte qui a triplé de volume.
    Pétrir durant 15 minutes jusqu’à obtenir un réseau glutineux.
    Ajouter le sucre, le miel et la pâte d’oranges et pétrir pendant 5 minutes jusqu’à absorption complète.
    Ajouter le sel et la pâte de vanille et pétrir pendant 2 minutes.
    Une fois la pâte homogène, ajouter les jaunes d’œufs et continuer à pétrir jusqu’à absorption.
    Ajouter le beurre pommade dans la machine et travailler pendant 5 minutes.
    Une fois le travail terminé, ajouter en deux temps la ganache Komuntu.
    Lorsque la pâte est homogène, ajouter les noisettes, les framboises semi-confites et le chocolat après les avoir grossièrement hachés.

4 GLAÇAGE KOMUNTU 80%

    Faire fondre le chocolat à 45° C puis le mélanger avec l’huile de pépins de raisin.

MONTAGE ET FINITION

QS Noisettes cantonaises concassées
QS Feuilles d’argent

Réaliser la première pâte et la ganache Komuntu. Le lendemain, réaliser la deuxième pâte. Laisser reposer la pâte pendant 40 minutes, puis
prélever des portions de 820 g. Effectuer un premier boulage puis laisser pointer durant 20/30 minutes jusqu’à ce qu’une peau se forme.
Effectuer un deuxième boulage et mettre la pâte dans le moule de 750 g. Laisser lever les panettones à 30 °C et à une humidité de 75%
durant environ 6 heures. Une fois que la pâte a atteint le bord du pirottino (moule en papier), mettre à cuire pendant 40/45 minutes à
165 °C (clé fermée). Les panettones sont cuits lorsqu’une température de 95 °C est atteinte à cœur. Une fois les panettones sortis du four, les
retourner et les laisser reposer environ 12 heures. Après refroidissement, décorer les panettones en les trempant dans le glaçage Komuntu à
30/35 °C. Parsemer la surface de noisettes cantonaises concassées et de feuille d’argent.

Mot du Chef :
Étant donné la forte empreinte aromatique du chocolat Komuntu, j’ai pensé l’associer à un produit emblématique d’Italie tel que le
panettone, délicat mais aux notes aromatiques persistantes.

Panettone au chocolat noir Komuntu 80%