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Opéra
Bûchette Zelie
Réalisé avec Chocolat noir Illanka 63%
Étapes : 8
Nombre de parts : Recette calculée pour 60 desserts
8 Recipes steps
1 CREME ANGLAISE DE BASE
2 CREMEUX ILLANKA
575 g Crème anglaise de base
275 g Chocolat noir Illanka 63%
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
3 CREMEUX CARAMEL TANARIVA
115 g Sucre semoule
230 g Crème UHT 35%
15 g Glucose DE38/40
150 g Chocolat au lait Tanariva 33%
40 g Beurre liquide clarifié
Faire un caramel à sec avec le sucre, puis décuire avec le mélange crème et glucose chaud.
Laisser retomber la température à 75/80 °C puis émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
À 40 °C ajouter le beurre liquide et mixer à nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
4 BISCUIT MOELLEUX CHOCOLAT
380 g Jaunes d'oeufs
120 g Amande blanchie poudre
120 g Sucre glace
560 g Blancs d'oeufs
120 g Sucre semoule
130 g Chocolat noir Illanka 63%
260 g Beurre sec 84%
80 g Cacao poudre
90 g Crème UHT 35%
Ajouter progressivement les jaunes à la poudre d'amandes et au sucre glace puis monter au ruban.
Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre semoule.
Tamiser la poudre de cacao, et parallèlement fondre le chocolat et le beurre.
Mélanger une petite partie des blancs avec le chocolat et le beurre fondus afin d'obtenir une texture lisse.
Ajouter au mélange poudre d'amandes, sucre glace, jaunes d'oeufs préalablement montés, la poudre de cacao tamisée et la crème.
Terminer en ajoutant délicatement le reste des blancs montés.
Étaler dans un cadre 60 x 40 cm. Cuire 12 minutes à 190 °C.
5 STREUSEL NOISETTE
6 SABLÉ CROUSTILLANT ILLANKA
900 g Streusel noisette
20 g Cassonade
280 g Chocolat noir Illanka 63%
Broyer finement le streusel noisette cuit au robot coupe.
Ajouter la couverture préalablement fondue puis le sucre cassonade et mélanger.
Cuire à 170 °C pendant environ 8 minutes.
7 MOUSSE ALLÉGÉE
23 g Gélatine poudre 220 Bloom
115 g Eau d'hydratation
590 g Lait entier UHT
1090 g Chocolat blanc Waïna 35%
1180 g Crème UHT 35%
Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu, en prenant soin d'émulsionner le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Lorsque le mélange est à 28/30 °C, verser sur la crème montée mousseuse.
Couler tout de suite.
Surgeler.
8 APPAREIL À PULVÉRISER OPALYS
65 g Chocolat blanc Opalys 33%
35 g Beurre de cacao
Fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation.
Montage et Finition
Réaliser le biscuit moelleux chocolat.
Réaliser ensuite le sablé croustillant et l'étaler sur un tapis siliconé de 60 x 40 cm.
Cuire à 170 °C pendant 8 minutes.
Après cuisson, déposer aussitôt le biscuit moelleux chocolat afin que le sablé adhère au biscuit.
Surgeler.
Une fois refroidi, démouler du tapis siliconé, étaler 750 g de crémeux Illanka préalablement cristallisé et détailler des bandes de 2,5 x 52 cm.
À l'aide d'une poche sans douille, dresser des traits de crémeux (voir photo) sur une feuille papier guitare préalablement découpé à la taille du Moule bûche Mini U - 10 x 52 cm - (Réf. 3929) et la placer dans le moule.
À l'aide d'une poche munie d'une douiller de 4 mm, dresser 3 tubes de crémeux caramel sur les bandes de biscuit.
Surgeler.
Réaliser la mousse allégée Waïna et couler aussitôt 230 g dans le moule.
Placer aussitôt les inserts de façon à disposer le croustillant à la hauteur du moule.
Surgeler.
Réaliser l'appareil à pulvériser chocolat, puis à l'aide du pistolet pulvériser les bûchettes.
Terminer avec un décor personnalisé de votre logo.
