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Description
Fiche Technique
Conseils d'utilisation
| Métiers associés | Pâtissier |
| La sélection transparence | 1 |
| Temps forts/Saisonnalité | Intemporel |
| Informations | |
|---|---|
| Poids net (valeur) | 750.00 |
| Poids Net (unité) | g |
| Dénomination légale | Maltitol |
| Conditions de conservation | Conserver dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière, dans un emballage bien fermé. |
| Longueur pièce (valeur) | 10.00 |
| Largeur pièce (valeur) | 10.00 |
| Hauteur (valeur) | 16.50 |
| Unité Dimension | CM |
| Composition | |
|---|---|
| Ingrédients | Alcool de sucre utilisé comme un substitut de sucre. Maltitol (E965) |
Utilisation conseillée : Sucre dérivé de l’amidon et pouvant remplacer le saccharose traditionnel. Souvent utilisé comme exhausteur de goût, sa température de coloration est néanmoins plus élevée que le saccharose. Ses caractéristiques techniques sont les suivantes : POD 80%.
Le maltitol est un édulcorant de masse naturel, dérivé du maltose issu de l'amidon de blé ou de maïs. Cette poudre blanche cristalline, commercialisée sous le code E965, se distingue par ses propriétés physico-chimiques remarquables qui en font un ingrédient technique de choix pour les professionnels de la gastronomie. Avec un pouvoir sucrant (POD) de 80% et un pouvoir anti-cristallisant (PAC) de 99%, le maltitol Sosa offre une alternative performante au saccharose traditionnel.
La particularité de cet édulcorant réside dans sa capacité à remplacer le sucre dans un rapport 1:1, tout en apportant seulement 2,4 kcal/g contre 4 kcal/g pour le saccharose. Cette caractéristique permet aux professionnels de développer des créations allégées sans compromettre la texture ni le goût de leurs préparations.
Dans le domaine de la pâtisserie professionnelle, le maltitol excelle par sa polyvalence. Sa température de brunissement plus élevée que celle du saccharose permet un meilleur contrôle des cuissons et une plus grande stabilité des préparations. Il est particulièrement recommandé pour :
Les professionnels apprécient particulièrement sa capacité à maintenir l'onctuosité des préparations tout en offrant une texture comparable à celle obtenue avec du sucre traditionnel.
Le maltitol Sosa présente plusieurs avantages techniques majeurs pour les artisans :
L'utilisation du maltitol s'inscrit parfaitement dans les tendances actuelles du marché de la gastronomie professionnelle :
Pour une utilisation optimale en contexte professionnel, il convient de respecter certaines recommandations :
Dosage et manipulation :
Points de vigilance :
Valrhona Selection, boutique en ligne réservée aux artisans, chocolatiers, glaciers, restaurateurs... vous propose une gamme de produits Sosa Ingredients. Retrouvez des sucres techniques, des gélifiants, des épaississants, des stabilisants, des fibres...
Le maltitol Sosa représente une solution technique avancée pour les professionnels de la gastronomie souhaitant développer des créations innovantes tout en maîtrisant les aspects nutritionnels de leurs produits. Sa facilité d'utilisation, combinée à ses propriétés techniques supérieures, en fait un ingrédient de choix pour l'élaboration de pâtisseries et confiseries modernes répondant aux attentes des consommateurs actuels.
Egalement disponible en ligne, le conditionnement en format professionnel de 12,5 kg permet une utilisation intensive en laboratoire tout en garantissant une rentabilité optimale. Cette taille de conditionnement est particulièrement adaptée aux besoins des pâtisseries, chocolateries et laboratoires de confiserie.
Le maltitol et l'aspartame présentent des caractéristiques fondamentalement différentes. Le maltitol apporte 2 kcal par gramme tandis que l'aspartame, avec son pouvoir sucrant 200 fois supérieur au sucre, requiert des quantités minimes pour sucrer les aliments.
Ces édulcorants se distinguent par leur mode d'utilisation en cuisine. Le maltitol remplace le sucre dans un rapport 1:1, permettant de conserver les réactions de Maillard essentielles à la caramélisation. L'aspartame, lui, ne résiste pas aux hautes températures, limitant son usage aux préparations froides.
La saveur sucrée du maltitol reste très proche du sucre traditionnel, ce qui le rend particulièrement adapté aux créations pâtissières. L'aspartame, quant à lui, modifie légèrement le profil gustatif des préparations avec une note sucrée plus intense et une légère amertume en fin de bouche.
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