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Opéra
Tartelette Forêt Noire
Réalisé avec Moyens ronds en chocolat
Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour 100 tartelettes
2 Recipes steps
1 Crème Anglaise de Base
400 g Crème UHT 35%
400 g Lait entier UHT
160 g Jaunes d’œufs
80 g Sucre semoule
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite.
2 Crémeux Satilia
800 g Crème anglaise de base
500 g Chocoat blanc Satilia 31%
5,5 g Gélatine en poudre 220 bloom
28 g Eau d’hydratation
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine réhydratée. Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Il est possible d’ajouter 5 % de Kirsh dans le crémeux pour l’aromatiser
Montage et Finition
Couler le crémeux dans les fonds de tarte et ajouter par dessus des amandes cantonaises caramélisées et batônnets (ref 37904).
