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Cône salé Placton

Réalisé avec Cônes salés algue

Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour 54 pièces

2 Recipes steps

1 Crémeux de saumon fumé et céleri-rave

    675 g Céleri cuit et réduit en purée

    270 g Fromage Philadelphia

      90 g Crème 35%

    200 g Saumon fumé

      20 g Feuilles de gélatine

    180 g Beurre fondue

    150 g Échalote cuite lentement dans l’huile d’olive

      10 g Sel

       3 g Poivre

     27 g Amidon modifié

    Mixer la purée de céleri, Philadelphia, crème, beurre, échalote, sel et poivre.

    Ensuite mélanger jusqu’à homogénéité.

    Mettre tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes puis égoutter et faire fondre aux micro-ondes.

    Ensuite ajouter le tout à la précédente préparation et mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène.

    Ajouter du Instant Cleargel et mélanger jusqu’à un mélange lisse.

    Verser dans la tartelette et laisser reposer.

2 Pudding d'algues

    400 g Crème 35%

    200 g Soupe Dashi

    200 g Fromage frais

      10 g Spiruline Colorant vert naturel (optionnel)

     4,5 g Iota carragénine

        2 g Gomme de caroube

      40 g Maltodextrine

    Mixer l’iota, carouble et maltodextrine.

    Ensuite mixer dans une casserole la crème, le dashi et la spiruline.

    Ajouter le mélange de iota et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène.

    Chauffer jusqu’au point d’ébullition et verser ensuite le tout dans le fromage frais.

    Remplir dans les moules souhaité et laisser reposer.

    Congeler et démouler.

Montage et finition

Remplir les cônes salés algue (réf: 15347) avec la crème de saumon fume et céleri et placer sur le dessus le pudding d’algues. Décorer avec les tranches de radis et jeunes pousses.

cône plancton