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Opéra
Cône salé Placton
Réalisé avec Cônes salés algue
Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour 54 pièces
2 Recipes steps
1 Crémeux de saumon fumé et céleri-rave
675 g Céleri cuit et réduit en purée
270 g Fromage Philadelphia
90 g Crème 35%
200 g Saumon fumé
20 g Feuilles de gélatine
180 g Beurre fondue
150 g Échalote cuite lentement dans l’huile d’olive
10 g Sel
3 g Poivre
27 g Amidon modifié
Mixer la purée de céleri, Philadelphia, crème, beurre, échalote, sel et poivre.
Ensuite mélanger jusqu’à homogénéité.
Mettre tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes puis égoutter et faire fondre aux micro-ondes.
Ensuite ajouter le tout à la précédente préparation et mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajouter du Instant Cleargel et mélanger jusqu’à un mélange lisse.
Verser dans la tartelette et laisser reposer.
2 Pudding d'algues
400 g Crème 35%
200 g Soupe Dashi
200 g Fromage frais
10 g Spiruline Colorant vert naturel (optionnel)
4,5 g Iota carragénine
2 g Gomme de caroube
40 g Maltodextrine
Mixer l’iota, carouble et maltodextrine.
Ensuite mixer dans une casserole la crème, le dashi et la spiruline.
Ajouter le mélange de iota et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Chauffer jusqu’au point d’ébullition et verser ensuite le tout dans le fromage frais.
Remplir dans les moules souhaité et laisser reposer.
Congeler et démouler.
Montage et finition
Remplir les cônes salés algue (réf: 15347) avec la crème de saumon fume et céleri et placer sur le dessus le pudding d’algues. Décorer avec les tranches de radis et jeunes pousses.
