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Opéra
Gâteau Basque Myrtille Sauvage
Réalisé avec Myrtille sauvage en purée 100% Adamance
Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour 6 pièces de 12 cm de diamètre
2 Recipes steps
1 GEL GELLAN POUR GATEAUX BASQUES
120,9 g Sucre semoule
11,7 g Gomme gellan
647,4 g Myrtille sauvage en purée 100%
Mélanger le sucre et la gomme gellane, puis verser en pluie sur le fruit en purée à 4°C.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 90 °C sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
Couler en bac et réserver à 4°C.
2 PATE A GATEAUX BASQUE
167,28 g Beurre
279,48 g Sucre semoule
97,92 g Œufs entiers
40,8 g Jaunes d'œufs
426,36 g Farine T55
7,65 g Levure chimique
0,51 g Sel
Crémer le beurre et le sucre.
Rassembler les œufs entiers et les jaunes d'œufs, puis ajouter les au premier mélange.
Ajouter ensuite la farine, la levure chimique et le sel.
Réserver au réfrigérateur, ou abaisser en direct puis réserver au réfrigérateur.
Montage et Finition
QS Jaunes d’œufs
Réaliser le gel et la pâte.
Abaisser la pâte à 4mm d'épaisseur, puis découper deux cercles de 12 cm de diamètre et une bande de 38 x 2 cm par gâteau basque.
Déposer un premier disque de pâte dans un cercle à entremets de 12 cm de diamètre.
A l'aide d'un pinceau, humidifier le pourtour pour favoriser l'adhérence, puis positionner la bande de pate en périphérie.
Brasser le gel gellane jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, puis en garnir chaque gâteau basque de 130 gr.
A l'aide d'un pinceau, humidifier légèrement le bord de la pâte puis recouvrir avec le second disque de pâte en prenant soin d'appuyer légèrement pour bien les souder.
Dorer au jaune d'œufs, rayer à la fourchette, piquer généreusement à l'aide d'une pointe de couteau puis cuire à 175°C environ 40 minutes.
