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Description
Fiche Technique
Conseils d'utilisation
| Métiers associés | Chocolatier, Pâtissier, Restaurateur, Traiteur, Boulanger, Glacier |
| Origine (Géographique) | Madagascar |
| Temps forts/Saisonnalité | Intemporel |
| Pourcentage de cacao minimum | 64.00 |
| Couleur de chocolat | Noir |
| Origine des fèves | Pure origine |
| Informations | |
|---|---|
| Poids net (valeur) | 3.00 |
| Poids Net (unité) | kg |
| Dénomination légale | Chocolat noir de couverture (64% de cacao minimum,pur beurre de cacao). |
| Conditions de conservation | 16-18 degrés |
| Longueur pièce (valeur) | 11.00 |
| Largeur pièce (valeur) | 19.00 |
| Hauteur (valeur) | 25.00 |
| Unité Dimension | CM |
| DVC | 8 mois |
| Valeurs nutritionnelles | |
|---|---|
| Energie (kcal) | 560.00 |
| Energie (kJ) | 2324.00 |
| Lipides totaux (g) | 38.80 |
| (Lipides) saturés (g) | 23.30 |
| Glucides totaux (g) | 39.20 |
| (Glucides) sucres (g) | 36.10 |
| Protéines (g) | 7.61 |
| Sel (g/100g) | 0.01 |
| Fibres alimentaires (g) | 11.60 |
| Composition | |
|---|---|
| Allergènes | Lait (Fabriqué dans un atelier qui utilise du lait). Présence possible de: fruits à coque, soja. |
| Ingrédients | fèves de cacao de Madagascar, sucre, beurre de cacao, émulsifiant: lécithine de tournesol, extrait naturel de vanille. |
Glace et Sorbet, Enrobage, Barre de chocolat, Moulage, Ganache et Crémeux, Mousse
PURE ORIGINE
Le chocolat noir Manjari 64% est l'incarnation du savoir-faire Valrhona et de son engagement pour l'excellence. Créé en 1990, ce Grand Cru de terroir est devenu l'une des signatures les plus emblématiques de la maison. Son histoire s'enracine dans les terres fertiles du district d'Ambanja, au nord de Madagascar (surnommée l'Île aux parfums), où la richesse des sols de part et d'autre du fleuve Sambirano favorise l'épanouissement de fèves de cacao d'exception.
La composition de ce chocolat de couverture reflète la quête de perfection de Valrhona : 55,67% de fèves de cacao soigneusement sélectionnées, 35% de sucre, 8,9% de beurre de cacao, complétés par de la lécithine de tournesol (0,4%) et un extrait naturel de vanille (0,03%). Cette formulation précise permet d'obtenir un chocolat de couverture aux qualités techniques et organoleptiques exceptionnelles, particulièrement apprécié des professionnels de la gastronomie.
Manjari 64% est plus qu'un simple chocolat de couverture : c'est le fruit d'un partenariat durable entre Valrhona et la plantation Millot à Madagascar. Cet engagement se traduit par des actions concrètes pour améliorer les conditions de vie des producteurs, notamment à travers la construction d'un village de 45 logements et d'un centre de soins. Cette démarche responsable, certifiée B Corporation, s'inscrit dans une vision à long terme du développement durable de la filière cacao.
Les chocolats Pure Origine Valrhona sont confectionnées avec des fèves de cacao provenant d'une origine unique de cacao, afin de révéler toute la complexité aromatique liée à ce terroir. Pour Manjari, 100% des fèves de cacao sont tracées jusqu'aux producteurs et proviennent de Madagascar, plus précisément du district d'Ambanja. Valrhona assemble également des cacaos d'exception de plusieurs origines pour créer des profils aromatiques uniques, comme c'est le cas par exemple pour les grands classiques Guanaja 70% ou Caraïbe 66%. On parle alors de chocolat d'assemblage.
Ce qui distingue véritablement Manjari 64%, c'est son profil aromatique incomparable. En bouche, il dévoile une partition gustative complexe qui s'ouvre sur des notes fraîches et acidulées caractéristiques des fruits rouges. Cette première impression évolue harmonieusement vers un final délicat où se révèlent des nuances subtiles de fruits secs torréfiés. Cette signature acidulée, typique des grands cacaos malgaches, fait du Manjari un chocolat immédiatement reconnaissable et particulièrement recherché par les professionnels exigeants.
Les qualités organoleptiques du Manjari 64% en font un chocolat polyvalent, capable de sublimer aussi bien les créations les plus classiques que les associations les plus audacieuses. Il se marie particulièrement bien avec les fruits rouges, notamment le cassis, la framboise et les griottes, mais aussi avec des épices comme le poivre de Sichuan ou encore le sucre muscovado qui vient en rehausser les notes complexes.
La versatilité du Manjari 64% s'exprime à travers une large gamme d'applications en pâtisserie et chocolaterie professionnelle. Sa fluidité et ses qualités techniques en font un choix privilégié pour les enrobages et les moulages, où il assure une cristallisation parfaite et un brillant remarquable. Pour un travail optimal, il est recommandé de suivre une courbe de tempérage précise : fonte entre 55 et 58°C, cristallisation à 28-29°C, et température de travail entre 31 et 32°C.
En ganache et en mousse, Manjari 64% révèle toute sa complexité aromatique. Sa teneur en matières grasses de 39% permet d'obtenir des textures parfaitement équilibrées. Il excelle également dans la réalisation de crémeux, où son acidité naturelle apporte une fraîcheur bienvenue.En glacerie, il permet de créer des sorbets et des glaces d'exception, où ses notes de fruits rouges s'épanouissent pleinement.
Pour préserver toutes les qualités de ce Grand Cru, il est essentiel de respecter certaines conditions de conservation. Le chocolat doit être stocké dans un endroit sec, à l'abri de l'air et de la lumière, idéalement entre 16 et 18°C. Dans ces conditions optimales, il conserve ses qualités pendant 14 mois. Une fois ouvert, il est recommandé de le conserver hermétiquement fermé pour préserver ses arômes exceptionnels.
Sur Valrhona Selection, vous retrouverez nos conseils pour réussir votre enrobage et quelle couverture de chocolat est idéale à vos besoins.
Valrhona décline la couverture de chocolat noir Manjari 64% sous différentes formes : en tablette neutre, dans les ganaches de bonbons de chocolat, en carrés de dégustation, en sachet de fèves 250g pour la revente...
Besoin d'inspiration ? Rendez-vous dans notre rubrique de Recettes sur Valrhona Selection.
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