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Description
Fiche Technique
| Métiers associés | Chocolatier, Pâtissier, Restaurateur, Traiteur |
| Temps forts/Saisonnalité | Intemporel |
| Informations | |
|---|---|
| Poids net (valeur) | 3.00 |
| Poids Net (unité) | kg |
| Dénomination légale | Beurre de cacao. |
| Conditions de conservation | 16-18 degrés |
| Longueur pièce (valeur) | 22.20 |
| Largeur pièce (valeur) | 22.20 |
| Hauteur (valeur) | 16.25 |
| Unité Dimension | CM |
| DVC | 5 mois |
| Valeurs nutritionnelles | |
|---|---|
| Energie (kcal) | 900.00 |
| Energie (kJ) | 3700.00 |
| Lipides totaux (g) | 100.00 |
| (Lipides) saturés (g) | 59.70 |
| Glucides totaux (g) | 0.00 |
| (Glucides) sucres (g) | 0.00 |
| Protéines (g) | 0.00 |
| Fibres alimentaires (g) | 0.00 |
| Sel (g/100g) | 0.00 |
| Composition | |
|---|---|
| Allergènes | Présence possible de: fruits à coque, soja. |
| Ingrédients | beurre de cacao. |
Le beurre de cacao est la matière grasse naturelle extraite des fèves de cacao, ces précieuses graines nichées au cœur des cabosses du cacaoyer. Sa composition unique lui confère des propriétés remarquables : il reste stable à température ambiante tout en fondant lorsqu'il est chauffé. Un atout majeur de cet ingrédient, utilisé pour la fabrication du chocolat de couverture et des confiseries fines.
Le processus d'extraction débute par la transformation des fèves en masse de cacao, suivie d'une étape de pressage qui sépare la poudre de cacao du beurre. Cette méthode garantit un produit d'une qualité exceptionnelle, particulièrement prisé des artisans chocolatiers.
La transformation des fèves en beurre de cacao suit un processus rigoureux. Les fèves sélectionnées passent d'abord par une phase de nettoyage minutieuse avant d'être torréfiées entre 120°C et 150°C pour développer leurs arômes caractéristiques.
Une fois refroidies, les fèves sont broyées en une masse liquide. Cette masse subit ensuite un pressage hydraulique à haute pression, atteignant jusqu'à 60 MPa, pour séparer le beurre du tourteau.
Le beurre obtenu traverse plusieurs étapes de filtration et de purification pour éliminer les particules résiduelles. Un processus de désodorisation finale permet d'obtenir un produit parfaitement neutre, indispensable pour les applications en chocolaterie professionnelle.
La matière grasse végétale qui compose le beurre de cacao présente une structure unique. On y trouve principalement des triglycérides à hauteur de 98%, accompagnés d'acides gras spécifiques qui lui confèrent ses propriétés caractéristiques.
Sa composition détaillée révèle une dominante d'acide stéarique (35%) et d'acide oléique (35%), suivis par l'acide palmitique (25%). Cette répartition particulière explique sa texture fondante si appréciée des professionnels.
Le beurre de cacao Valrhona est sans colorant, il a une belle couleur miel. Si vous souhaitez utiliser le beurre de cacao pour ses propriétés techniques sans apporter de la couleur à vos préparations, optez pour le beurre de cacao Valrhona en seau de 3 kg ou en drops de 10 kg.
Au contraire, si vous souhaitez apporter une touche de couleur, il existe plusieurs couleurs de préparations colorées à base de beurre de cacao. : noir, rouge, vert foncé, ou encore violet. Vous pouvez aussi commander sur cette boutique en ligne des sprays velours, comme le spray velours couleur chocolat blanc.
Pour une utilisation optimale en chocolaterie, le beurre de cacao nécessite un contrôle précis des températures. La fonte initiale s'effectue à 40-45°C, suivie d'un refroidissement progressif jusqu'à la température de travail adaptée à chaque préparation.
Les professionnels apprécient particulièrement sa capacité à cristalliser de manière stable lors du tempérage, créant une structure brillante et cassante. Cette propriété rend le démoulage des chocolats plus facile grâce à une légère rétractation lors du refroidissement.
La température de fusion du beurre de cacao se situe entre 34°C et 37°C, un seuil proche de la température corporelle. Cette caractéristique unique permet au beurre de cacao de rester solide à température ambiante tout en fondant rapidement au contact de la bouche
Un atout majeur réside dans son rôle d'agent de démoulage naturel. Une fine couche appliquée sur les moules garantit un démoulage impeccable des bonbons chocolatés.
Les applications en confiserie démontrent toute sa versatilité : enrobage des fruits secs, nappage des pralinés, création de décors brillants. Les chocolatiers l'adoptent aussi pour la réalisation de bonbons moulés aux finitions éclatantes.
Le beurre de cacao désodorisé se révèle polyvalent en pâtisserie. Vous pouvez l'incorporez dans vos mousses au chocolat pour une texture soyeuse, ou l'ajouter aux ganaches pour une tenue parfaite. Il s'utilise aussi dans certaines crèmes glacées.
Cette graisse comestible a bien entendu d'autres bienfaits et rentre dans la composition de certains cosmétiques soin pour le corps.
L'huile de noix de coco représente une alternative naturelle au beurre de cacao grâce à ses propriétés similaires de cristallisation et son point de fusion comparable. Pour une texture optimale, privilégiez un ratio 1:1 dans vos préparations.
Les huiles végétales de pépins de raisin ou de tournesol offrent aussi d'excellents résultats dans les recettes pâtissières. Leur neutralité gustative préserve les saveurs originales de vos créations. Pour une texture plus ferme, ajustez les quantités en réduisant de 10% le volume d'huile utilisé.
Le beurre de cacao s'associe parfaitement avec plusieurs types d'huiles végétales pour créer des mélanges équilibrés.
L'huile de coco représente une option appréciée, notamment pour sa capacité à maintenir la stabilité du mélange. Les artisans chocolatiers privilégient aussi l'huile de pépin de raisin, reconnue pour sa neutralité aromatique.
Les professionnels de la gastronomie peuvent se procurer du beurre de cacao Valrhona sur la boutique en ligne Valrhona Selection en se connectant à leur compte client ou après avoir créé leur compte.
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Il existe plusieurs formats de beurre de cacao pour les chefs non coloré. Le beurre de cacao Valrhona existe en plusieurs conditionnements :
Sur Valrhona Selection, nous ne vendons pas de poudre de beurre de cacao.
Le beurre de cacao n'est qu'un des composants du chocolat. Le chocolat noir se compose d'un mélange précis de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre, avec un minimum de 43% de cacao total. Pour le chocolat au lait, la recette intègre en plus du lait en poudre, avec une teneur minimale en cacao de 26%. Le chocolat blanc, quant à lui, ne contient que du beurre de cacao associé au lait et au sucre, sans pâte de cacao.
À la dégustation, le beurre de cacao pur présente un goût neutre tandis que le chocolat développe des saveurs complexes grâce à la pâte de cacao. Cette richesse aromatique résulte du mariage subtil entre ses différents ingrédients.
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