Tartelette Mulet et Radis

Écailler, vider, puis lever les mulets. 
Désarêter les filets et retirer la peau. 
Séparer le ventre et le dos du filet. 
Les couvrir de gros sel pendant 15 min. 
Les rincer puis les sécher soigneusement. 
Les rouler individuellement dans du film alimentaire.

Éplucher puis émincer les échalotes. 
Faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et faire suer. 
Cuire à couvert et laisser compoter 45 minutes. 
Découvrir et dessécher la compotée si besoin. 
Rectifier.

Éplucher les daïkons, puis le tailler en très fine julienne, de type « Cheveux d’ange ». 
Les conserver au frais dans une eau glacée.

Tailler le citron en différents morceaux. 
Les blanchir départ eau froide. 
Les confire doucement dans un sirop avec 200g d'eau et les 100g de sucre.

Tailler le mulet en tranche de 5 mm. 
Égoutter et presser les fils de daïkon, puis les rouler en boules serrées. 
Couvrir le fond de la tartelette avec la compotée d’échalotes. 
Disposer en rosace les tranches de mulet sur tout le tour. 
Assaisonner les boules de daïkon et la placer au centre.